Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

К написанию этой статьи меня побудил вопрос, который время от времени и в различных вариациях задают в комментариях к рецептам пасты, коих на этом сайте уже немало: могу ли я вместо пасты взять макароны, и в чем вообще разница между макаронами и пастой? Уверен, многие читатели, услышав это, усмехнулись — мол, такие вопросы могут возникнуть только у новичков. Полностью согласен, и эту статью я адресую именно им, новичкам. Расставим все точки на i в том, что касается пасты и макарон.

В чем разница между макаронами и пастой?

Макаронными изделиями (в просторечии макароны) называют полуфабрикат из сушеного теста, который необходимо отваривать перед употреблением. В этом смысле макаронами являются не только итальянские спагетти, но и китайская рисовая лапша, и японские и удон, и отечественная вермишель. Поскольку это бытовое наименование, макаронами иногда называют любую лапшу вообще, не обязательно сушеную, и в этом случае макаронами, в дополнение к перечисленным выше разновидностям, могут считаться немецкие шпецле, венгерские чипетке и так далее. Одним словом, просто макароны, без уточнения — очень широкое понятие, которым можно назвать практически любое изделие из теста, кроме выпечки.

Теперь о пасте.

Считается, что итальянское pasta происходит от латинского наименования теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. Соответственно, сама паста, как и обозначающий ее термин, пришла к нам из Италии, где макаронные изделия являются излюбленным национальным блюдом: известно более 300 разновидностей итальянской пасты всевозможных форм и размеров. Таким образом, я бы предложил такое определение:

паста — это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Почему «в итальянской традиции»? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине — тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово «паста», вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

Разновидности пасты — почему их столько и кому это нужно?

Думаю, прочитав о существовании трех с лишним сотен разновидностей пасты, многие из вас изумились — зачем их столько? Полагаю, ответ на этот вопрос лежит в области культурологии: мне доводилось читать довольно интересную версию о том, что в то время, как в других культурах женщины занимали свое свободное время вязанием и вышивкой, рукоделие итальянок лежало ближе к кулинарной плоскости. Кроме того, не будем забывать, что паста появилась в Италии с незапамятных времен (первое упоминание об итальянской лапше датировано 1154 годом), регионы Италии были разделены, каждый готовил пасту немного по-своему, что в конечном итоге и вылилось в многообразие форм. Так или иначе, на практике наш интерес звучит так: есть ли кулинарная разница между видами пасты, или можно брать любую?

Оказывается, есть.

Дело в том, что при подаче пасты в сопровождении соуса паста различных форм по-разному взаимодействует с разными соусами: для какой-то пасты больше подходит более густой соус, для какой-то — наоборот. Если попытаться создать что-то вроде таблицы совместимости пасты и соусов, получится примерно следующее:

Доходчиво? Надеюсь, более чем — при условии, что вы все-таки будете использовать эту таблицу как рекомендацию, и не отказывать себе, если вам вдруг захочется приготовить спагетти с песто.

Как варить пасту?

Переходим к самой животрепещущей части нашего повествования — практической. Дело в том, что при всей кажущейся простоте, правильное приготовление пасты имеет свои нюансы. Итальянцы, которые попробуют пасту в большинстве наших ресторанов, скажут, что она переварена, нашему же путешественнику паста в римской траттории, наоборот, с непривычки может показаться недоваренной. Все дело в том, что в Италии предпочитают пасту той степени готовности, когда внутри еще чувствуется легкое сопротивление, словно в каждой спагетти спрятана тончайшая струна, требующая небольшого усилия, чтобы ее перекусить. Когда вы привыкните к такой пасте, вы обнаружите, что она действительно вкуснее, чем разваренная, и вдобавок лучше усваивается. Ниже я привожу несколько детальных рекомендаций о том, как готовить пасту независимо от того, с каким соусом вы ее подаете.

• Классическое соотношение ингредиентов при варке пасты запомнить очень легко: 1000 г. воды + 100 г. пасты + 10 г. соли на одну порцию. При должной сноровке можно сварить пасту и в меньшем количестве воды, но такая пропорция гарантированно даст пасте достаточно пространства, чтобы приготовиться равномерно и не слипнуться.
• Сначала доведите воду с солью в просторной кастрюле до кипения на максимальном огне, и лишь затем добавляйте пасту. На какое-то время вода перестанет кипеть, так что дайте ей вернуться к кипению, после чего можно убавить огонь.
• Иногда в воду советуют добавить ложку оливкового масла, чтобы паста не слипалась, но я так делать не рекомендую. Просто помешивайте пасту раз в одну-две минуты длинной ложкой, чтобы она свободно перемещалась в кастрюле, и она точно не слипнется. Промывать отваренную пасту тоже не надо!
• Как уже говорилось выше, итальянцы варят пасту до степени готовности, которую называют , что переводится как «на зубок». Для того, чтобы поймать тот момент, когда паста уже не недоварена, но еще не сварилась полностью, начните пробовать пасту за 1-2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке. Как только поймете, что это оно — немедленно сливайте воду. Добавлю, что сказанное выше относится к сушеной пасте, но не к свежей: ее сварить до состояния al dente не получится при всем желании, так что просто варите согласно инструкции на упаковке.
• В конце варки пасты зачерпните половник-другой воды, в которой она варилась, и сохраните — она понадобится для того, чтобы разбавить соус, если окажется, что тот получился слишком густым. В отличие от обычной воды, такая вода за счет крахмала, который выварился в нее из пасты, не сделает соус водянистым.
• Если вы готовили соус в сотейнике подходящих габаритов, добавляйте пасту к соусу, а не наоборот. В противном случае пасту можно соединить с соусом в той кастрюле, где она только что варилась.
• Уже на тарелке пасту можно приправить черным перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.

Надеюсь, что на вопрос «паста или макароны?» я ответил исчерпывающе. А если у вас все еще остались другие вопросы про пасту и ее приготовление, пусть даже простые и дурацкие — задавайте их в комментариях.

Для приготовления классической пасты подходят макароны из твёрдых сортов пшеницы. Пасту можно и дополнить вкусными и ароматными соусами.

Для приготовления традиционного соуса карбонара используется панчетта или гуанчиале, а также ароматный сыр пекорино романо из овечьего молока. В наших краях мясные продукты можно заменить на жирный бекон, а итальянский сыр - на пармезан. И помните: никаких сливок в карбонаре!

Ингредиенты

• 450 г спагетти;
• соль - по вкусу;
• 200 г бекона;
• 100 г мелко натёртого пармезана;

Приготовление

Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Тем временем нарежьте бекон небольшими полосками и поджарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Взбейте желтки и смешайте их с половиной тёртого сыра и щепоткой перца.

Откиньте спагетти на дуршлаг и оставьте примерно стакан воды, в которых они варились. Сразу же выложите их в сковороду с беконом, перемешайте и снимите с огня. Добавьте немного воды из-под спагетти, приправьте перцем и влейте яичный соус. Хорошо перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды, чтобы добиться кремовой консистенции.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте оставшимся тёртым сыром.

Томатно-мясной соус болоньезе известен, пожалуй, во всём мире. Чаще всего его сочетают со спагетти, но он прекрасно дополнит и другие виды пасты.

Ингредиенты

• 1 морковь;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек розмарина;
• 200 г свиного фарша;
• 200 г говяжьего фарша;
• 500 г томатов в собственном соку;
• 4 столовые ложки томатной пасты;
• 100 мл красного вина;
• соль - по вкусу;
• несколько веточек базилика;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Нарежьте овощи небольшими кубиками и измельчите розмарин. Поджарьте эти ингредиенты на разогретом масле, пока овощи не размягчатся.

В другую сковороду выложите и поджарьте его до образования румяной корочки. Добавьте к мясу овощи, томаты, томатную пасту и вино. Перемешайте, приправьте специями и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и готовьте ещё 30–40 минут, периодически помешивая. Добавьте рубленый базилик и перемешайте.

Отварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту на блюдо, сверху положите соус болоньезе и украсьте листьями базилика и тёртым сыром.

3. Фетучини Альфредо

В классическом варианте пасту смешивают лишь с нежнейшим сливочным соусом, который готовится всего из трёх ингредиентов. Позже соус стали делать более кремовым и начали добавлять к нему , грибы или креветки.

Ингредиенты

• 250 г фетучини;
• соль - по вкусу;
• 50 г сливочного масла;
• 100 мл сливок - опционально;
• 100 г тёртого пармезана;
• молотый чёрный перец - по вкусу.

Приготовление

Отварите фетучини в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Тем временем в сотейнике на слабом огне растопите масло и затем снимите с огня.

Для кремовой консистенции соуса добавьте к маслу сливки. Не снимайте с огня до тех пор, пока не приготовится паста, и постоянно помешивайте.

Выложите фетучини в сотейник с помощью кулинарных щипцов. Паста не должна быть сухой, так что не старайтесь стряхнуть с неё всю жидкость. Включите средний огонь и перемешайте пасту. Добавьте половину сыра и ещё раз очень хорошо перемешайте. При необходимости влейте ещё немного воды, в которой варились фетучини. Посыпьте оставшимся сыром и снова перемешайте.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте молотым перцем.

4. Паста с курицей и брокколи в сливочном соусе

Ингредиенты

• 2 куриных грудки;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 350 г фарфалле (паста в форме бабочек);
• 1 головка брокколи;
• 240 мл молока;
• 50 г тёртого пармезана;
• 180 г ;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Разогрейте масло на среднем огне. Выложите в сковороду куриные грудки, приправьте специями и обжаривайте по 8 минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Немного остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Выложите фарфалле в кипящую подсоленную воду. За 2 минуты до того, как они сварятся до состояния аль денте, выложите в кастрюлю соцветия брокколи. Затем слейте воду.

В сотейнике смешайте молоко, пармезан, сливочный сыр, измельчённый чеснок и специи. Готовьте, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Выложите в соус фарфалле, брокколи и курицу и хорошо перемешайте.

Для приготовления этой пасты можно использовать как свежие помидоры, так и томаты в собственном соку. А в дополнение к базилику можно взять шпинат, рукколу или зелёный горошек.

Ингредиенты

• 1 пучок базилика;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 кг спелых помидоров или 800 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 столовая ложка красного винного или бальзамического уксуса;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

По отдельности измельчите стебли и листья базилика, оставив несколько листьев для украшения. Мелко порежьте лук и чеснок. Очистите помидоры и нарежьте маленькими кубиками. Что касается томатов в собственном соку, иногда их делают рублеными, так что нарезать их не придётся.

Разогрейте масло на среднем огне и поджаривайте на нём лук около 7 минут, пока он не размягчится и не подрумянится. Выложите чеснок и стебли базилика. Через пару минут добавьте помидоры и уксус, приправьте специями и готовьте 15 минут, периодически помешивая. Добавьте листья базилика и убавьте огонь до минимума.

Тем временем отварите в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду в отдельную ёмкость, выложите спагетти в томатный соус и хорошо перемешайте. Если паста получается суховатой, добавьте немного воды из-под спагетти.

Выложите пасту на блюдо, посыпьте пармезаном и украсьте листьями базилика.

Выбирайте любые грибы на ваш вкус: шампиньоны, белые или какие-либо другие.

Ингредиенты

• 300 г фигурной пасты;
• соль - по вкусу;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 600 г грибов;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 150 г шпината;
• 1 лимон;
• немного тёртого пармезана;
• несколько веточек петрушки.

Ингредиенты

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции. Слейте воду, оставив один стакан жидкости на потом.

Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Готовьте его, постоянно помешивая, пока оно не станет слегка коричневым. Снимите с огня. На сковороде разогрейте оливковое масло и выложите туда нарезанные . Поджаривайте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся. Приправьте солью и перцем.

Добавьте к грибам пасту, половину рубленого шпината и ¼ стакана воды из-под пасты. Перемешайте и готовьте до тех пор, пока шпинат слегка не проварится. Выложите оставшийся шпинат и готовьте ещё несколько минут. Если паста кажется суховатой, влейте ещё воды.

Затем добавьте сливочное масло, 2 столовые ложки лимонного сока и цедру целого лимона. Перемешайте, выложите на блюдо и посыпьте сыром и рубленой петрушкой.

Пасту примавера хорошо готовить летом со свежими сезонными овощами, которые найдутся на кухне.

Ингредиенты

• 200 г фузилли (паста в виде спиралек);
• соль - по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 морковь;
• ½ красной луковицы;
• 1 цукини;
• ½ баклажана;
• ½ болгарского ;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 г томатной пасты;
• 1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
• несколько помидоров черри;
• несколько листьев базилика;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте.

Разогрейте масло на среднем огне и поджаривайте морковь, нарезанную небольшими полосками, и полукольца лука в течение 5 минут. Добавьте кубики цукини и баклажана и нарезанный полосками перец. Готовьте ещё 3–4 минуты. Посолите, выложите измельчённый чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Добавьте томатную пасту, приправу и немного воды из-под пасты. Затем добавьте готовые макароны, разрезанные пополам помидоры и рубленый базилик.

Эта паста получается очень вкусной и ароматной. Лучше всего для неё подойдут королевские креветки.

Ингредиенты

• 200 г лингвини или спагетти;
• соль - по вкусу;
• 25 г сливочного масла;
• 200 г очищенных креветок;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 мл белого вина;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• ¼ пучка петрушки.

Приготовление

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте. Тем временем растопите половину масла на среднем огне и поджаривайте на нём , пока они слегка не подрумянятся с обеих сторон. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё минуту.

Влейте вино, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте оставшееся масло, специи, лимонный сок и рубленую петрушку. Снимите с огня, добавьте пасту и хорошо перемешайте.

Ароматная паста алла норма пользуется большой популярностью на Сицилии. Её готовят с и томатным соусом.

Ингредиенты

• 2 баклажана;
• соль - по вкусу;
• 1 столовая ложка сушёного орегано;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 пучок базилика;
• 1 чайная ложка белого винного уксуса;
• 800 г томатов в собственном соку;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, посыпьте солью и оставьте на 20 минут, чтобы из них ушла горечь. Затем промойте их и просушите бумажным полотенцем. Смешайте баклажаны с орегано, солью, перцем и половиной оливкового масла.

Разогрейте оставшееся масло на среднем огне и частями поджарьте баклажаны. Готовьте их по 5–8 минут, периодически помешивая, пока они не смягчатся и слегка не подрумянятся. Выложите измельчённый чеснок и порубленные стебли базилика и готовьте ещё пару минут.

Добавьте уксус и томаты, измельчите их лопаткой и тушите 15–20 минут на слабом огне. Можно использовать и очищенные свежие помидоры, но готовить их придётся дольше. Соус должен получиться достаточно густым.

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Слейте жидкость в отдельную ёмкость и добавьте немного в соус вместе с измельчёнными листьями базилика. Выложите спагетти в соус, перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте сыром.

Это ещё одно классическое итальянское блюдо с каперсами, анчоусами и чили. Паста получается сытной, острой и невероятно ароматной.

Ингредиенты

• 400 г спагетти;
• соль - по вкусу;
• несколько столовых ложек оливкового масла;
• 4 зубчика ;
• 2 красных перца чили;
• 3 филе анчоуса;
• 100 г оливок;
• 100 г каперсов;
• 200 г спелых помидоров черри;
• ½ пучка базилика;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Разогрейте масло на среднем огне и выложите измельчённый чеснок, тонкие полоски чили, мелко нарезанное филе анчоуса, оливки и нарезанные каперсы. Обжаривайте в течение нескольких минут.

Добавьте разрезанные пополам помидоры и немного воды из-под спагетти. Накройте крышкой и тушите 3-4 минуты, пока помидоры не начнут размягчаться. Выложите в соус пасту и листья базилика. Перемешайте и посолите.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте пармезаном.

Итак, перед нами она — истинная королева итальянской кухни!

Италия и паста — это практически синонимы. Говорим одно, подразумеваем другое. Наверное нет другого понятия, столь неразрывно связанного с этой страной. Паста — как много в этом слове для сердца итальянского слилось! В этой статье я постаралась собрать всю информацию об этом удивительном гастрономическом и культурном явлении. Откуда она взялась, какие бывают виды, как правильно выбрать, как готовить, как есть. В общем, все-все-все!

Из этой статьи вы узнаете:

История пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo «, рассказывающий эту романтизированную историю.

Как же все было на самом деле?
История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.
В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты. Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление пасты за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Из чего делается итальянская паста?

Паста делается из двух ингредиентов: муки и воды.
От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Как правильно выбрать пасту

1. Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa, Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.
2. Таблица питательной ценности на упаковке : содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.
3. Страна производитель . Родина качественной пасты - Италия, и стало быть, самая лучшая паста - итальянская. Внимательно читайте этикетку - в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.
4. Из чего сделана . Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».
5. Какая на вид и наощупь. Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим, сколько сортов из этих вы знаете:

Длинная паста

• Баветте (Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (Capellini) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (Vermicelli) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (Spaghetti) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (Bucatini) - классические наши макароны с отверстием.
• Тальятелле (Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткая паста

• Фузилли (Fusilli) - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Джирандоле (Girandole) - считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Пенне (Penne) - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Пипе ригате (Pipe rigate). Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Тортильони (Tortiglioni) - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Маккерони (Maccheroni) - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Челлентани (Cellentani) - спиралеобразные трубочки.

Паста для запекания

• Каннелони (Cannelloni) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Лазанье (Lasagne) - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкая паста для супов

• Анэлли (Anelli) - миниатюрные колечки для супов.
• Стэллине (Stelline) - звёздочки.
• Ореккьете (Orecchiette)- мелкие изделия в форме ушек.
• Филини (Filini) - тонкие короткие нити.

Фигурная паста

• Фарфалле (Farfalle) - бабочки или бантики.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Конкилье (Conchiglie) - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Конкильони (Conchiglioni) - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли (Genelli)- Близнецы тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче (Caserecce) - рожки.
• Кампанелле (Campanelle)- колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки (Gnocchi) - фигурная ракушка.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Паста с начинкой

• Равиоли (Ravioli)- квадратики из листовой пасты с начинкой.
• Аньолотти (Agnolotti) - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Каппеллетти (Cappelletti)- мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини (Tortellini) - более мелкие равиоли, с начинкой
• Каннеллони (Cannelloni)- большие трубочки, предназначенные для начинения и запекания.

Рецепты пасты

На страницах блога я уже публиковала самые популярные итальянские рецепты приготовления паста. Вот они:

Некоторые думают, что в Италии едят пасту по 3 раза на дню. Это не так, но итальянцы действительно едят пасту достаточно часто: обычно несколько раз в неделю. По статистике средний итальянец съедает в год около 30 кг пасты. Как правило, паста делается в качестве первого блюда на обед.

В Италии продается исключительно паста из твердых сортов пшеницы, это ответ на вопрос «почему итальянцы едят пасту и не толстеют?». Наша советская паста же из мягких сортов пшеницы как раз и виновата в возникновении мифа о том, что «макароны портят талию». Знаменитая актриса София Лорен признается, что ест пасту каждый день, и это нисколько не сказывается на ее фигуре.


Вот вам, пожалуйста!

Паста крепко срослась с культурой в целом и фигурирует во многих знаменитых итальянских фильмах, вот например отрывок из фильма с участием неаполитанского комика Totò «Miseria e nobiltà» (Бедность и благородство):

Паста является отличным сувениром, который можно привезти с собой из Италии.


Магазин региональных продуктов на via Tribunali в Неаполе

Макароны и макаронники

Термин «макароны», использующийся по сей день в пост советском пространстве для обозначения пасты («макаронных изделий»), происходит от вида пасты «maccheroni » — короткой трубчатой пасты, это был вероятно первый ее вид, который распространился на территории Российской Империи.

В Италии термин «maccheroni» исторически ассоциируются с простонародием, потому как именно эту пасту ели самые низшие слои населения, особенно на юге. В частности, из-за этого можно встретить его употребление для обозначения недалекого, человека, дурачка: если вам скажут «Sei un maccherone!» можно смело обижаться.

Термин «макаронник» существует не только в русском языке, но и во многих других: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis. Появился он, в частности, после волны массовой эмиграции из Италии в 19-20 веках. Словом «макаронник» (часто с отрицательной окраской) называют итальянцев за их любовь к пасте.

Кроме того слово «maccheronico » («макаронный») в современном итальянском языке обозначает что-то, сильно исковерканное, упрощенное и адаптированное. Например, когда в Италии кто-то говорит на «inglese maccheronico» (макаронном английском), это значит что этот человек говорит на английском плохо, итальянизируя иностранные слова (яркий пример — Маттео Ренци, над которым ржет вся страна во время его заграничных выступлений).

В 1968 году в Советском Союзе появилась песня «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича.

Ниже приведены для сравнения два видео, песня в исполнении Макаревича, и ниже оригинальная итальянская версия в исполнении Риты Павоне.

Альтернативные виды пасты

В последние годы в Италии, на волне всеобщей озабоченности здоровым питанием, появились альтернативные виды пасты. В частности, цельнозерновая паста (integrale). Она отличается темно-коричневым цветом и более высоким, по сравнению с обычном пастой, содержанием клетчатки и незначительно пониженным содержанием углеводов. Эта паста часто позиционируется, как диетическая.



Кроме того, появилась паста без глютена, она предназначена для людей, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Паста без глютена изготавливается из кукурузной и рисовой муки.

Существует паста из овса и киноа. Эти виды пасты могут употребляться людьми, страдающими аллергией или непереносимостью пшеницы. Также супермаркеты сейчас завалены продуктами из камута, это зарегистрированный товарный знак для обозначения так называемой «древней» пшеницы, якобы имеющей лучшие пищевые показатели, по сравнению с обычной пшеницей.

Друзья, ну вот и все о пасте!

Понравилась вам статья, узнали что-то новое? А может нужно что-то добавить?

Вообще-то, под итальянским словом «pasta» скрываются хорошо известные тебе макароны!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как "тесто." Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. Паста - один из самых наиболее часто употребляемых продуктов в Италии! Но при этом для итальянцев это не просто еда, а еще и образ жизни и национальные традиции.

Настоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для огранизма.

Джузеппе Гарибальди, итальянский моряк, привёз из Крыма в Италию специальный сорт твердой пшеницы, из которой и стали готовить первую пасту. Эта паста отличалась неповторимым вкусом и янтарным цветом. Но, к сожалению, этот сорт пшеницы был навсегда потерян для человечества. И тем не менее, даже современная паста очень вкусна, особенно если ее правильно приготовить.

По классическому рецепту каждый килограмм пасты полагается варить в 10 литрах подсоленной кипящей воды.

Но в домашних условиях не обязательно соблюдать такую точную пропорцию. Хотя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! И еще очень важно не переварить макароны, иначе они теряют вкус и полезные вещества.

Чем тверже паста, тем дольше она готовится.Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния «аль денте», что в переводе означает «на зуб», то есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны.Еще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. Или, чтобы избежать слипания, после того, как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.

И, безусловно, одной из самых замечательных добавокдля пасты остается сыр! Итальянцы добавляют свой знаменитый сыр Пармезанпочти в любую пасту, кроме пасты с рыбным соусом. Но вместо пармезана можно добавлять в макароны и любой другой сыр по вкусу.

Что же делает пасту не просто макаронами, а настоящим неповторимым блюдом? Соус! Обычно итальянские повара готовят соус и макароныотдельно, а уже потом перемешивают в кастрюле или прямо в тарелке. При этом получается очень вкусно, и даже сложно поверить в то, что это всего лишь обычные макароны.

В Италии пасту производят более двух тысяч предприятий, а еще, конечно, многие итальянцы делают ее сами дома.
Самой лучшей считается паста, которую вручную изготавливаютв небольших цехах. На производстве изготовление макарон в среднем занимает несколько часов, а вот такие «домашние» макароны готовятся дольше -около суток.Дорогие итальянские рестораны закупают только ту пасту, которая сделана вручную, и ждут своих заказов по 2-3 месяца. А еще по всей Италии домашнюю пасту продают на рынках или в специальных лавках.

В современном производстве пасту делают ещё и разноцветной с помощью пищевых красителей.

Шпинатом добиваются зеленого цвета, свекольным соком – фиолетового, морковным – красного, тыквой – оранжевого, а чернилами кальмаров или каракатиц – черного.

Если вдруг когда-нибудь ты попробуешь черную пасту, не удивляйся, она может окрасить в черный цвет твои зубы и язык.

Существует огромное количество - более 700 - видов пасты !

И это многообразие существует уже с давних-давних времен. Макароны отличаются друг от друга внешним видом, фактурой и формой и каждый вид имет своё название.

Вот основные виды итальянской пасты:

Спагетти — это длинные круглые макароны. Их диаметр примерно около 2 миллиметров, а длина обычно чуть больше 15 сантиметров. Более тонкие спагетти называются «спагеттини», а спагетти потолще - «спагеттони».

Родиной спагетти считается итальянский город Генуя. Неподалеку от Генуи даже есть музейспагетти, в которомсобраны сотни рецептов приправ и соусов.

На основе спагетти готовятся многие итальянские блюда. Например, спагетти по-неаполитански - с томатным соусом, популярные во всем мире спагетти болоньезе - с томатным соусом и мясным фаршем,спагетти карбонара - с ветчиной и сливками, бывают даже спагетти с чесноком и маслом, и разные другие...

Едят спагетти и другие длинные тонкие макароны с помощью вилки и ложки: ложку держат в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. По этикету не рекомендуется отрезать ножом те макароны, которые свешиваются с вилки. Зато вполне можноупереться вилкой в ложку или вертикально в дно тарелки и вращать вилку вокруг своей оси, наворачивая на нее макароны.

А еще существуют специальные вилки для удобного поедания длинных макарон. Но настоящие герои обходятся и без нее!

А еще по итальянским традициям не полагается ломать спагетти при варке. Следует как бы поставить длинные макароны в кипящую воду , а когда эта часть станет немного мягкой, опустить сухую часть.

Капеллини - длинные, круглые и очень-очень тонкие макароны.

Капеллини похожи на спагетти, но они гораздо тоньше. Их иногда еще называют "волосы ангела". Главная особенность капеллини, за которую они пользуются огромной популярностью, - они очень быстро готовятся, буквально 2-3 минуты. Подают капеллини с лёгкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Пенне - прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками.

Ригатони - длинные, короткие трубочки, шире, чем пенне, тоже с бороздками. Вкуснее всего ригатонис различными густыми соусами.

Маникотти - длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Каннеллони - крупные длинные трубки. В переводе с итальянского название этой пасты означает "крупный тростник". Обычно каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками и запекают под соусом.

Лаза́нья - традиционное блюдо итальянской кухни, одно из самых известных и распространенных во всем мире. Лазаньяготовитсяиз слоёв теста вперемешку со слоями начинки, заливается соусом и запекается в духовке. Лазаньей называется не только блюдо, но и листы теста, которые используются при его приготовлении.

Самые распространенные виды начинки для лазаньи - это мясной фарш с помидорами, или рыба лосось со шпинатом, луком и сливками. А еще бывает полностью вегитарианская лазанья - с начинкой из овощей. И, конечно, любая лазанья обязательно щедро посыпается натертым сыром! Классическая лазанья должна иметь 5 слоев. Листы для лазаньи можно приготовить дома, а можно купить уже готовые сухие листы в магазине.

Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с начинкой и сыром «пармезан». Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Лингвини – немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти.

Лингвини готовят как спагетти и любые другие длинные тонкие макароны – не ломая. Один из самых популярных итальянских рецептов- лингвини с морепродуктами.

Фетучини - длинные не очень широкие макароны.

Обычно феттучини продаются в магазинах в виде скрученных гнезд.

Тортеллини - напоминают по форме пельмени или вареники небольшого размера. Внутри тортеллини - начинка, а концы теста соединены вместе.

Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей. Повар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. Получаются малюсенькие пельмешки, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок Венеры».

Ньокки - название этой пасты переводится с итальянского как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом.

В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты.

Равиоли - популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.).

Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Агнолотти - маленькие макаронные изделия, обычно имеют форму полумесяца, но иногда и квадратную, тогда они становятся похожи на равиоли. Агнолотти фаршируют различными начинками - мясом, творогом, шпинатом, сыром.

Едят агнолотти непременно горячими с различными соусами.

___________________________

1. Ротини (спиральки) - очень короткие спиральки, похожие на пружинки. Подаются с очень густыми соусами, хороши в макаронных салатах.

2. Фузилли (тоже спиральки) - более длинные и сильнее закрученные, чем ротини. Подают фузилли почти со всеми соусами, в супах или в макаронных салатах.

3. Папарделле - широкая длинная лапша. Иногда сухие папарделле сворачивают в "гнезда". Используются в запеченных блюдах, с густыми соусами.

4. Тальятелли - такой же ширины как фетуччини или лингвини, но не такие плоские. Используюся в запеканках, супах.

5. Диталини - маленькие рожки. Используются в супах или макаронных салатах в холодном виде.

6. Элбоу - загнутые полые рожки, побольше, чем диталини. Элбоу традиционно подают с сыром. А еще используют в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

7. Печутелли - длинные, тонкие и прямые трубки, по толщине превосходят спагетти. А есть их можно как спагетти, в любом виде, кроме, разве что, супов.

8. Зити - дугообразные трубки, более широкие и длинные, чем элбоу. Подаются запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

9. Алфавит - небольшие макароны в форме букв алфавита. Используются в основном для приготовления супов.

10. Анелли - маленькие колечки. Также используются в супах.

11. Фарфалле - название этой пасты переводится с итальянского как "бабочки".

12. Кончилле - ракушки с длинной и узкой полостью, название этой пасты переводится с итальянского как "раковина моллюска".

Кончилле бывают разных размеров. Подаются горячими и холодными. Используются в супах, в запеченом виде и в макаронных салатах, в зависимости от размера.

13. Кончилони (большие ракушки) - похожи на кончилле, но заметно крупнее. Их подают в разных видах, но почти всегда кончилони выглядят очень эффектно. Их фаршируют, например, смесью мягкого сыра рикотты, шпината и кедровых орешков,и запекают.

14. Орзо (макаронный рис) - совсем необычные макароны, которые очень-очень напоминают внешне обыкновенный рис. Используются чаще всего в супах.

15. Радиаторы - макароны, напоминающие своим видом обычные радиаторы. На каждой макаронинке есть желобки и бороздки, как на радиаторе. Могут подаваться и холодными, и горячим с густыми сливочными соусами, в супах и салатах.

16. Руоте - круглые макароны, похожие на колеса от повозки. Используются в супах и салатах.

Итальянцы упорно называют пасту своим изобретением. Может быть, так и есть. Но изделия из теста, похожие на макароны, встречаются на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях.

Неважно, кто изобрёл пасту, но только в Италии макароны стали любимым национальным блюдом!

В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, по утверждениям итальянцев, нет ничего, вредного, от нее не толстеют. А поедая пасту с сыром, человек получает вообще почти весь необходимый состав питательных веществ, потому что сыр содержит протеины и жиры, которые отсутствуют в пшенице.

В столице Италии, городе Рим, рядом с одной из главных достопримечательностей города – фонтаном Треви – расположен единственный в мире музей пасты.

В залах музея представлена вся история любимейшего итальянского блюда. А еще музей рассказывает об отражении пасты в фильмах, пьесах, произведениях искусства, а также о самых знаменитых любителях пасты. Кроме того, там собраны орудия изготовления пасты- от мельничных камней, которыми давным-давно размалывали зерна пшеницы в муку,до самых современных машин.

Кстати, с некоторых пор в обычных магазинах любой желающий может купить себе маленькую машинку для производства простой пасты в домашних условиях!

Или вот такой более продвинутый вариант с насадками для изготовления фигурной пасты.

Вот такая она, вкусная и разнообразная, паста!

Кстати, помимо пасты, изготовленной из пшеницы, бывают еще и макароны из рисовой муки, которые особенно распространены в азиатских странах. Их даже не принято называть пастой, и в Европе они не пользуются такой популярностью, как обычная пшеничная паста. Отличает рисовую лапшу и рисовые макароны характерный белый или светлый бежевый цвет, иногда рисовая лапша даже может быть прозрачной, такой вариант называется "стеклянная лапша".

Некоторые люди находят пасте необычное применение. Например, если пасту разной формы склеить в определенном порядке друг с другом, а потом покрасить краской, то может получиться занятная елочная игрушка! Тут нет предела фантазии!

В России пасту обычно не готовят, то что мы едим правильнее называть просто макаронами. Одно из самых вкусных и распространенныхв России блюд с макаронами - это "макароны по-флотски". Для приготовления этого блюда готовые макароны смешивают с обжаренным заранее фаршем и с обжаренной смесью лука с морковкой. И это не хуже каких-нибудь спагетти по-болонски.

А еще ты можешь когда-нибудь удивить своих домашних, приготовив совсем простое и забавное блюдо - "волосатую сосиску"!

Возьми сосиску или сардельку, целую или порезанную на кусочки.

Проткни ее длинными макаронами. Если макароны, которые у тебя есть, то лучше протыкать сосиску пучками макарон, иначе они будут ломаться. А если у тебя есть макароны потолще, то можно протыкать не пучками, а отдельными макаронинами.

Брось это произведение искусства в кипищую воду и вари до готовности макарон! Ты же помнишь, что макароны лучше всего сохраняют свой вкус и полезные свойства, если варить их до состояния "аль денте", то есть следи, чтобы макароны не переварились, а были слегка упругими! В результате этих нехитрых действий ты получишь "волосатую сосиску"!

Приятного аппетита! Главное, не торопись и не переедай, ведь переесть любой еды, даже очень вкусной, вредно.

А будешьв Италии, не забудь посетить музей пасты в Риме, музей спагетти в Генуе, да и просто вволю поесть настоящей итальянской пасты - почувствуй разницу!

«Предки» современной итальянской пасты появились в I веке и представляли собой широкую лапшу из твердых сортов пшеницы, которую не варили, а запекали в печи. Чуть позже под влиянием арабской кухни итальянцы начали добавлять в тесто специи, а в XIV веке макаронные изделия, наконец, получили свое нынешнее название “pasta” («тесто»). Благодаря возможности длительного хранения паста стала популярной пищей путешественников и моряков, правда, ели ее руками, поэтому это блюдо считалось пищей для простолюдинов.

После изобретения специальной четырехзубой вилки, которая позволяла расправляться с длинными макаронинами элегантным образом, блюдо стало частью рациона высшего сословия, при этом совершенствовались способы его приготовления и подачи на стол.

Вскоре начали варить в молоке с сахаром и подавать с маслом и сыром, однако этот деликатес могли себе позволить только состоятельные люди, а бедняки ограничивались макаронными изделиями с чесноком и овощами. С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах, хотя первые рецепты блюда были опубликованы уже в X веке итальянским поваром Мартином Корно в кулинарном сборнике «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Сейчас паста считается национальным итальянским блюдом, существуют десятки ее видов, хотя термин “pasta” используется для обозначения всех видов изделий из теста. Итальянцы обожают пасту и съедают ее по 25–30 кг в год, поскольку для них это не просто национальное блюдо, но и изысканное лакомство и лучший в мире деликатес.

Виды итальянской пасты и секреты их приготовления

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей - свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

Прямые и длинные виды пасты

Спагетти - паста, которая является основой для других видов паст, а переводится это слово как «маленькие веревки», их диаметр составляет 1,8–2 мм, а длина достигает 15 см и больше. Тонкие спагетти известны в кулинарии как спагеттини , а толстые - как спагеттони . Их подают с густыми томатными и сырными соусами, сдобренными пряностями и чесноком. К этой же группе относятся капеллини - тонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм, переплетенные в виде клубков, напоминающих гнезда, которые называют «волосами ангелов». Обычно эта паста используется для заправки супов и бульонов, а в качестве второго блюда ее подают с горячими легкими соусами и овощами. Вермишель , называемая «маленькими червяками», чем-то похожа на капеллини и готовится подобным же образом, а подается как в холодном, так и в горячем виде. Название узкой, плоской и длинной пасты лингвини переводится как «маленькие язычки». Эта паста считается универсальной и вкусна с любыми заправками, особенно с песто, соусом из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини , ленточная паста шириной 1 см, которая продается в виде скрученных гнезд, особенно любит сливочные соусы и подливы на оливковом масле. Популярный вид ленточной пасты - лазанья , которая делается из прямоугольных листов с прямыми или фигурными краями. В готовом виде лазанья напоминает испеченный в духовке торт из слоев пасты с мясными, рыбными, овощными и сырными начинками, политыми густыми томатными и сливочными соусами. Паппарделле , длинная яичная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, и в переводе название звучит как «жадно есть», поскольку эта паста очень вкусная и порой трудно остановиться в процессе дегустации. Парпаделле варится всего две минуты, используется для приготовления запеканок или подается к мясу с густыми и пикантными соусами. Еще одна ленточная паста, тальятелле , шириной 5–8 мм, выглядит не такой плоской, как феттучини, имеет пористую структуру, хорошо впитывающую различные ингредиенты, а подавать ее принято в запеканках, с супами, мясом и густыми соусами болоньезе. Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями рeджинетте (мафальдине), изобретенную в Неаполе, подают с неаполитанским соусом, морепродуктами и карри, в состав которого обязательно должны входить шафран, имбирь и хрен.

Паста извилистой и кудрявой формы

Паста спиралевидной формы называется фузилли спирале («маленькие колесики») - они могут быть короткими и длинными, тонкими и толстыми. Разноцветные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид. Существуют следующие разновидности спиралек из теста: мини фузилли (маленькие спиральки), фузилли букати корти (полые спиральки), фузилли ригати - паста с бороздками для лучшего впитывания соуса. Короткие спиральки, по толщине равные спагетти, ротини , подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.

Полые макароны

Маленькие короткие трубочки по-итальянски называются диталини («наперстки») - они очень популярны на Сицилии, где их подают с грибным, томатным, чесночным соусом, сыром рикотта и брокколи. Элбоу макарони (рожки) используются для приготовления блюд с сыром, в супах и овощных салатах, а полые спагетти печутелле бесподобно вкусны с баклажанами и мясными соусами. Свадебные макароны зити длиной 20 см перед варкой ломают на несколько частей, а макароны пенне («перья») с косыми срезами и бороздками и медзе пенне ригате (вдвое короче, чем пенне)легко удерживают соус внутри и снаружи, изумительно сочетаясь с любыми продуктами. Медзе манике являются более широкой разновидностью пенне и сочетаются с луком и кабачками. Каннелони - крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью, подаются горячими, с фаршем и густым соусом. Каватаппи , полые «червячки» средних размеров, подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Необычная паста разнообразной формы

Детская паста алфавит , приготовленная из отборной пшеницы, фильтрованной воды и натуральных добавок, имеет форму букв и предназначена специально для детского питания. Изящные колечки анелли , квадратики квадретти , звездочки стеллине , оригинальная паста фарфалле в виде бабочек-бантиков, знакомые нам по своей форме ракушки конкилье , паста орзо , похожая на рис, паста в виде колес ротелле и радиаторов радиатори используется в приготовлении супов, салатов и изысканных гарниров, . Пасту кастеллане , напоминающую юбки-колокола, впервые начали готовить в итальянском городе Парме, а подают ее по традиции с соусом из цветной капусты. Среди пасты необычной формы различают также: перлини - маленькие жемчужные ракушки, лумакони - большие улитки, киффери - небольшие улитки, орекьетте - напоминают половинки грецкого ореха, граттони - маленькие шарики, мерлетти - круглые медальоны с орнаментом.

Фаршированная паста

В Италии очень популярна паста, предназначенная для фарширования. Макароны ангелотти в виде полумесяца начиняют творогом, мясом, сыром и шпинатом. Ньокки («маленькие клецки») идеально сочетаются с манкой и овощами. Тортеллинни , пельмешки в виде колец, фаршируют овощами, сыром, кальмарами, а подают с густыми соусами или с оливковым маслом, пармезаном, перцем и чесноком. Квадратные пельмени равиоли готовят с мясом, рыбой, сыром, овощными и сладкими начинками, а поливают исключительно простыми соусами, не перебивающими основной вкус блюда.

Как правильно готовить пасту

Основной способ приготовления пасты - это варка в большом количестве воды. Итальянская паста не содержит соли, поэтому необходимо посолить воду перед закладкой изделия.

Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное - не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

Время приготовления пасты зависит от ее размеров и толщины. Например, тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2–3 минуты, большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» - не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина - легкий суп из бульона и пасты.

Соус карбонара и неаполитано

Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, не случайно итальянские повара говорят: «Паста - тело, а соус - душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда. Паста карбонара - один из таких национальных шедевров, представляющий собой спагетти с ломтиками бекона или сырокопченой ветчины, залитые яично-сырным соусом на основе сливок, в который добавляют и другие ингредиенты в зависимости от рецепта - коньяк, белое вино, куриный бульон, базилик, петрушку, пармезан, цукини, чеснок, сыр пекорино, оливковое масло и черный перец.

Если пасту пенне заправить соусом неаполитано, приготовленным из тушеных помидоров и моркови, с пармезаном, сельдереем, базиликом и пожаренным в оливковом масле луком и чесноком, то получится блюдо, которое в прошлые века украшало королевский стол.

Как правильно подавать пасту? Самое главное правило: пасту не принято подавать на стол без соуса - мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес - не случайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. Итальянская пословица утверждает: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».