Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

В конце каждого лета приходит время брать корзину или даже две и отправляться собирать грибы в лесное царство. Грибы, виды которых произрастают в средней полосе России, обладают массой полезных питательных качеств, а употребление некоторых из них с легкостью удовлетворяет потребность человека в мясных и животных продуктах. Разумеется, речь о съедобных грибах.

Помимо полезных пищевых свойств и уникальных вкусовых качеств, грибы хороши и тем, что дают возможность полноценно отдохнуть во время сбора. Мало что может сравниться с многочасовой прогулкой по утреннему лесу, сопровождаемой частыми приседаниями и наклонами к замеченным обладателям ярких шляпок.

Какими бывают грибы?

Грибы подразделяются на:

• съедобные;
• условно-съедобные;
• ядовитые.

Принадлежность к той или иной категории определяют свойства грибов. Однако в народе грибы делят проще - на съедобные и ядовитые, не вдаваясь в такое понятие, как «условность». Действительно, мало кто станет брать гриб, проеденный червями, старый и трухлявый, размокший или заросший плесенью либо же непонятный, незнакомый с виду. Поэтому необходимости в информации об условно-съедобных состояниях и видах грибов обыватели не испытывают.

Какие относятся к съедобным?

Самыми распространенными съедобными грибами в лесах средней полосы считаются:

• подберезовики;
• подосиновики;
• боровики;
• белые;
• грузди (белые и черные);
• волнушки (свинушки);
• моховики;
• маслята;
• рыжики;
• лисички;
• валуи (бычки);
• сыроежки.

Кроме них в последние десятилетия начали активно собирать и шампиньоны, как лесные, так и полевые, которые традиционно на Руси не приносили домой в корзинах, так же как в Швейцарии исстари не брали белые.

Разумеется, виды съедобных грибов этим перечнем не ограничиваются. Однако именно эти лесные обитатели наиболее часто попадают в корзины.

Подберезовики и подосиновики

Эти виды грибов предпочитают лиственные или смешанные леса с преобладанием берез и осин. Они считаются «родственниками» белых и, разумеется, «царя всех грибов» - боровика. Между собой эти виды грибов отличаются цветом шляпки и мякоти под ней, а также вкусом. Это обусловлено их симбиозом с разными деревьями - осина не дает темных дымчатых оттенков грибу, как это делает береза.

Шляпки у них такие:

• от дымчатых сероватых до насыщенных шоколадных, почти черных - у подберезовиков;
• цвета осенних листьев, бурые, красные, терракотовые, грязно-рыжие - у подосиновиков.

Пищевые свойства грибов равноценны. С кулинарной точки зрения между ними тоже нет различий. Их жарят, варят, тушат. Из них готовят супы и щи. Их сушат на зиму, замораживают. Молодые крепенькие «пузатые» грибочки вполне можно засолить. По вкусовым качествам такое блюдо ничуть не уступит баночке соленых боровиков. А вот уксус эти сорта грибов не любят, маринованные подберезовики и подосиновики сильно горчат.

Боровики

Боровик или же Boletus - всемирно признанный «царь» грибов. У многих народов есть посвященные ему легенды, в которых боровик предстает прародителем всех остальных грибов, как съедобных, так и ядовитых. Есть легенды, в которых фигурируют два брата боровика. Один из них дал лесам съедобные грибы. А из грибницы второго расплодились ядовитые.

На сегодняшний день он возглавляет редкие виды грибов и найти какой-либо его вид практически невозможно, за исключением белых.

Боровики же могут быть не только съедобными, например, некоторые представители этой лесной семьи ядовиты:

• сатанинский;
• прекрасный или же - красивый;
• ле галь или законник, у нас почти не рос, но часто встречался во Франции;
• ле келе;
• коренастый;
• пурпурный;
• пороспоровый;
• красноножный, схож с красивым, но отличается яркой красной или оранжевой «конечностью».

Отличить несъедобные виды боровиков очень просто, они максимально точно соответствуют народным названиям. Однако их найти в наше время не менее трудно, чем съедобные разновидности боровика.

Внешне съедобные боровики схожи с белыми грибами, однако они более основательны и солидны. Если эти два гриба поставить рядом, то отличие между ними окажется таким же, как между крестьянкой и королевой, дворняжкой и молосским догом.

Что же касается кулинарных особенностей, то их нет. Боровик годится для приготовления любых блюд, может заготавливаться всеми способами и не имеет себе равных по питательной ценности.

Белые

Признанные первыми по пищевой ценности после боровиков грибы лиственного леса - белые. Искать их следует на пригорках, опушках, полянках. Белые предпочитают не совсем сырые места и не любят близкое соседство с деревьями, они - «сами по себе». Минимальный радиус соседства в грибнице, то есть расстояние между ее так называемыми «кругами» - 1 метр.

Это означает, что, обнаружив белый гриб, есть смысл осмотреться и обойти его место роста на расстоянии не меньше, чем в метр. Таким образом, шанс найти других белых возрастает в разы.

Шляпка у этих красавцев окрашена в бурый цвет всех оттенков, а ножка - толстенькая, расширяющаяся к земле. Мякоть под шляпкой - белая, но только у молодого гриба. Чем он старше, тем ярче в окраске мякоти проступают желто-зеленоватые оттенки. Ботаники объясняют эту особенность симбиозом с травами.

Готовить из белых, как и из боровиков, можно все, что захочется. Эти грибы одинаково хороши при любом способе приготовления. Конечно же, белые можно сушить, солить и мариновать.

Грузди, рыжики и волнушки

Эти виды грибов объединяет не только традиционный способ их приготовления - засолы и маринады, но и родственное происхождение. Да и места в лесу они предпочитают схожие - сырые или находящиеся в близости от воды, склоны оврагов, низинки и прочие участки с высокой влажностью.

Более того, растут они по соседству и семьями. Если обнаружена семья волнушек или рыжиков, то после сбора этого «урожая» следует внимательно обыскать все низинки рядом, грузди обязательно найдутся.

Строение у них одинаковое - полая плотная ножка и такая же шляпка, а вот окраски разные:

• у груздей - белые и черно-буроватые;
• у рыжиков - грязно-оранжевые, терракотовые;
• у волнушек - розовые, с пушистой бахромой снизу.

Использовать эти грибы можно по-разному, однако традиционно их только маринуют и засаливают. В жареном виде они сильно горчат, в супах становятся безвкусными, но неплохо проявили себя в малосольном состоянии в салатах.

Маслята и моховики

Эти виды грибов очень похожи внешне. Отличие между ними заключается в нижней, изнаночной плоскости шляпки и в особенностях произрастания. Маслята растут «семьями», а моховики - гордые «одиночки». Причем, в отличие от белых, найдя моховик, можно не пытаться разыскивать других, сосед добытого гриба может расти за десятки метров.

Эти виды грибов предпочитают хвойные леса. Маслята обожают условия сосновых боров, а моховики любят прятаться в еловых лапах. Оба гриба окрашены в коричневые оттенки, различия между ними в следующем:

• мелкие, очень скользкие, будто покрытые слизью или смазкой, с желтоватой плотной мякотью на изломе - маслята;
• крупные, с большой шляпкой снизу похожей на мох желтоватого цвета - моховики.

Оба вида идеальны для жарки, приготовления всех вариантов горячих блюд и маринования. Можно их и заморозить. А вот сушку эти грибы переносят плохо.

Лисички

Получили свое название из-за того, что внешне напоминают лисьи мордочки, хотя и не ясно, чем именно. Шляпка у них плавно вытекает из ножки, иногда может создаваться впечатление, что ножки и вовсе нет, а гриб состоит только из фигурной шляпки.

Цвет грибов - от бледного желтого до огненно-рыжего, в зависимости от состава почвы, на которой они выросли. Растут грибы не просто семьями, а большими колониями. Именно этим объясняется их подавляющее обилие на рыночных прилавках. Набрать большую корзину лисичек можно в буквальном смысле не сходя с одного места.

Грибы эти используются для жарки, засолки и маринования. При всех остальных способах приготовления они теряют свои вкусовые качества. Однако лисички отлично сушатся и вполне годятся в качестве наполнителя при приготовлении зимних щей или иных блюд.

Валуи

Встречаются не так часто, однако и к редким не относятся. Эти грибы похожи на большую и серьезную сыроежку. Как шутят грибники, если скрестить белый и сыроежку, то получится валуй. Эта шутка - самое точное описание внешности этих грибов.

Используются они в качестве универсальных наполнителей при приготовлении любых блюд, однако вкусовые качества проявляют только в соленьях. Для заготовок на зиму, таких как сушка или заморозка, не подходят.

Расти предпочитают на опушках лиственных лесов, с преобладанием берез. Не любят сырые низинки и обилие зарослей травы.

Сыроежки

Самый распространенный гриб. Как шутят любители бродить по лесам с корзинкой: «Сколько видов грибов бы ни существовало, все равно соберешь сыроежки». Хотя они и встречаются чаще остальных, собирать их сложно. Сыроежки отличаются выраженной хрупкостью, ломкостью, они способны превратиться в труху даже в корзине.

Пищевая и вкусовая ценность у них самая низкая. Наиболее оптимально использование сыроежек в качестве наполнителя в засолках и маринадах ассорти.

Внешне этот гриб - нарядный. Ножка ровненькая, белая. Шляпка любого цвета и оттенка, яркая и привлекательная. Мякоти под ней нет - гриб относится к пластинчатым.

Какие относятся к ядовитым?

Виды ядовитых грибов не менее разнообразны, чем съедобных. Все их запомнить просто невозможно, да и не нужно. Собирать лесной урожай в корзинку следует, руководствуясь золотым правилом - «не уверен - не бери».

Чаще остальных в российских лесах могут встретиться:

• мухоморы;
• бледные поганки;
• ложные опята и лисички.

«Царя всех поганок», то есть, лжеборовика, более известного как сатанинский гриб, сейчас найти трудно, как и его съедобного родственника. Также редко попадаются лживые белые, подосиновики или подберезовики. Отличить их не трудно - все ядовитые двойники породистых грибов обладают сильным неприятным запахом, ощутимым при разломе их шляпок, мякотью «несъедобных», кислотных оттенков и «тощими» кривыми ножками. Даже человек, впервые попавший в лес и видивший грибы только на картинках, с уверенностью скажет при виде ложных двойников, что с этими «дарами природы» что-то не так.

Бледная поганка

Не составит труда отличить и бледную поганку по ее тощей ножке в юбочке, иссиня-сиреневой окраске пластинок и сероватой треугольной шляпке с наростами. К такому грибу не возникает желания даже подойти, не то что наклониться или взять руками. Кстати, этого делать нельзя, поскольку поганка невероятно токсична. Не следует и сбивать ее палкой или пинать ногами. Во-первых, токсин останется на обуви и палке, а во-вторых, поганка приносит немалую пользу лесу.

Мухоморы

Ложные лисички и опята

Опята (съедобные) хотя и являются очень вкусными и полезными грибами, категорически не рекомендуются к сбору для не имеющих знаний и опыта. Поскольку отличить истинных опят от ложных часто бывает не под силу даже потомственному грибнику с немалым стажем, ходящему в лес с корзиной с раннего детства. Внешние различия между ними практически не заметны.

Лисички (ложные) хоть и невероятно схожи со съедобными, при внимательном взгляде отличит их и неопытный человек. Ложные покрыты белесыми наростами изнутри. Создается ощущение, что у гриба - подростковые прыщи. Сама расцветка яркая, но не здоровая, такая лисичка, словно «наелась крови». Также этот гриб обладает плотной мякотью с кровавыми или розовато-терракотовыми прожилками, что сразу же видно при разломе, чего нет у нормальных съедобных видов.

В целом же, собираясь в лес, не нужно хватать и складывать в корзину все, что попадется вдоль тропинок. Брать нужно лишь те грибы, в которых есть уверенность. А еще лучше ехать за грибами со знающим, опытным человеком.

Съедобные грибы обладают своим специфическим запахом и вкусом, который выгодно отличает их от условно-съедобных и ядовитых собратьев. Некоторые грибы считаются деликатесами, имеют утонченный привкус, а также высокую стоимость за единицу.

Чем отличаются съедобные грибы? Что может их охарактеризовать?

Многие грибы очень полезны и питательны. Съедобные грибы называют «лесным мясом», так как в их составе содержится белок. Кроме того, помимо белка в составе грибов есть ещё свободные аминокислоты, которые оказывают оздоравливающее действие на организм. В составе содержатся углеводы, которые представлены микозой и гликогеном. Гликоген — это животный крахмал, необходимый человеческому организму. Помимо вышеупомянутых составляющих, в состав грибов также входят:

• фосфор;
• сера;
• натрий;
• хлор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• витамины группы А, то есть каротин;
• витамины группы B и C.

Также, в некоторых видах содержатся и витамины группы D.

В составе этих лесных жителей также преобладают особые ферменты, которые ускоряют расщепление жиров и белков, поэтому грибы обязательно входят в состав диетического питания.

Съедобные грибы подразделяются на несколько видов. Большинство из них относится к так называемым макромицетам, это мясистые грибы на ножке. Вспомните только шампиньон, белый гриб.

Однако, также известный патогены, которые тоже являются съедобными.

Основное отличие съедобных грибов от условно-съедобных и ядовитых состоит в том, что они не могут нанести вред организму. В составе этих грибов нет ядовитых веществ, которые могут негативно отразиться на человеческом здоровье. Да и время термической обработки таких лесных жителей перед употреблением в пищу намного меньше, нежели, чем в случае с несъедобными или ядовитыми грибами.

Съедобные грибы также подразделяются на виды, в зависимости от своей формы. Они бывают:

• трубчатые;
• сумчатые;
• пластинчатые;
• неопределенные.

1. Например, съедобные представители высшего качества включают в себя рыжики, белые грибы и боровики.
2. Съедобные грибы хорошего качества включают в себя подберёзовики, подосиновики, польские и каштановые грибы.
3. К третьей и четвёртой категории также относятся представители, которые имеют низкую пищевую ценность, но при этом, не вредны для человеческого организма.

Если вы отправляетесь на, так называемую, тихую охоту, вам нужно иметь представление о том, как отличить съедобные грибы от других. На самом деле, в этом нет ничего сложного.

Достаточно срезать грибы, которые имеют мясистую шляпку, а также тонкую ножку. Чаще всего съедобные грибы имеют неяркую окраску, а более коричневый, бежевый и серый пигмент.

Съедобные грибы имеют приятный запах, похожий на шампиньоновый.

Оказавшись дома, не поленитесь и прежде, чем приступать к термической обработке вашей добычи, обязательно загляните в интернет и сравните, что именно вы принесли домой. Дело в том, что в процессе эволюции многие ядовитые грибы научились внешне подстраиваться под не ядовитые.

Это бывает очень опасно.

На территории центральной полосы России произрастает более 130 видов съедобных грибов. И многие из них представлены в изобилии. Поэтому, найти их не составит труда. Съедобные грибы любят тенистые места, поэтому предпочитают сосновые, лиственные и смешанные леса. Растут там, где преобладает мох, плодородная почва и влажность.

Растут как поодиночке, так и в большом скоплении.

Срезая гриб, обязательно используйте острый ножичек, чтобы не повредить грибницу. Тогда на следующий год вы сможете вернуться в это место и обнаружить новую россыпь съедобных грибов.

Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы - это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы - это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.

Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.

В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:

1. К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик , желтый груздь, настоящий рыжик .
2. Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью - подберёзовики, маслята, шампиньоны .
3. В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью - зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
4. Четвертая категория - это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка .

• Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.
• Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
• Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
• Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.

Для россиян грибы - это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота - это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие - нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.

Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.

Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:

• По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
• Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.
• Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
• Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
• Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы - белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
• Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.

Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные

Белый гриб, или боровик - лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец - желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.

Подосиновики красные - также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.

Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.

Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.

Опята - съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание. Для безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята - это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.

Сыроежки - широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.

Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах - это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».

Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.

Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.

Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).

Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку - большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.

Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.

Свинушка тонкая - это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка - гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие - серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.

Лесные территории России очень богаты грибами, и жители не упускают возможности воспользоваться таким даром природы. По традиции их жарят, маринуют или сушат. Но опасность заключается в том, что многие ядовитые видs умело маскируются под съедобные грибы. Вот почему важно знать характерные признаки разрешенных к употреблению в пищу разновидностей.

Грибы – не только вкусная, но и очень полезная пища. В них содержатся такие вещества, как соли, гликоген, углеводы, а также витамины групп A, B, C, D. Если грибы молодые, то в их составе также немало микроэлементов: кальций, цинк, железо, йод. Их прием благоприятно воздействует на обменные процессы организма, повышение аппетита, работу нервной системы и желудочно-кишечного тракта.

На самом деле нет точных критериев, по которым можно различить безопасные грибы от ядовитых. Помочь в этом деле могут только имеющиеся знания о внешнем виде, признаках и названиях каждого вида.

Характерные признаки съедобных грибов

Общие критерии съедобных грибов включают в себя:

• Отсутствие резкого горького запаха и вкуса;
• Для них не характерны очень яркие и броские окраски;
• Обычно внутренняя мякоть светлая;
• Чаще всего не имеют кольца на ножке.

Но все эти признаки являются лишь усредненными, и могут иметь исключения. Например, один из самых ядовитых представителей белая поганка также совсем не имеет резкого запаха и мякоть ее светлая.

Еще одним важным моментом в этом вопросе является территория произрастания. Обычно съедобные виды растут вдали от их опасных двойников. Поэтому проверенное место сбора урожая может значительно снизить риск нарваться на ядовитые грибы.

Распространенные заблуждения

В народе существует множество примет и нестандартных способов определения безопасности грибов. Вот наиболее распространенные заблуждения:

• Серебряная ложка. Считается, что она должна темнеть при контакте с несъедобным грибом;
• Лук и чеснок. Их добавляют к отвару грибов и, если они темнеют, значит, в кастрюле присутствует ядовитый вид. Это неправда;
• Молоко. Некоторые люди считают, что при опускании опасного для человека гриба в молоко, оно обязательно скиснет. Очередной миф;
• Черви и личинки. Если они поедают определенные виды грибов, значит, они являются съедобными. Но на самом деле, некоторые съедобные для червей виды могут навредить здоровью человека.

И еще один распространенный миф гласит, что все молодые грибы пригодны к употреблению. Но и это не является правдой. Многие виды опасны в любом возрасте.

Расширенный перечень съедобных грибов и их описание

Для того чтобы указать названия всех съедобных грибов и дать им описания, понадобится целая книга, так как их разновидностей огромное множество. Но чаще всего люди останавливают свой выбор на наиболее известных, уже заслуживших доверие видах, оставляя сомнительных представителей профессиональным грибникам.

Он также известен под название «боровик». Этот гриб заслужил популярность за счет своей питательности и ароматного вкуса. Он подходит для любого вида обработки: жарки, отваривания, сушки, засолки.

Белый гриб характеризуется толстой светлой ножкой и крупной трубчатой шляпкой, чей диаметр может достигать 20 см. Чаще всего она имеет коричневый, бурый или красный цвет. При этом он совсем неоднородный: край обычно светлее, чем центр. Нижняя часть шляпки с возрастом гриба меняет цвет с белого на желто-зеленый. На ножке можно разглядеть сетчатый рисунок.

Внутренняя мякоть плотной консистенции и вкус ее напоминает орех. При разрезании окраска ее не изменяется.

Рыжик

Очень калорийный и питательный вид. Отлично подходит для маринования и засолки. Можно использовать и другие виды обработки, но лучше не сушить его. Характеризуется высокой степенью усвояемости.

Главной особенностью рыжиков является их ярко оранжевый цвет. Причем цвет характерен всем частям гриба: ножке, шляпке и даже мякоти. Шляпка пластинчитая и в центре имеет углубление. Цвет не однородный: рыжина разбавлена темно-серыми пятнами. Пластины частые. Если разрезать гриб, то мякоть меняет цвет на зеленый или бурый.

Подберезовик

Распространенный вид, который, как видно по названию предпочитает произрастать рядом со скоплением берез. Идеален в жаренном или отварном виде.

Подберезовик обладает цилиндрической светлой ножкой, покрытой темными чешуйками. На ощупь она достаточно волокнистая. Внутри светлая мякоть плотной консистенции. При разрезе может слегка розоветь. Шляпка небольшая, похожа на подушечку серого или буро-коричневого цвета. Внизу расположены белые трубочки.

Подосиновик

Любимый многими питательный гриб, произрастающий в умеренных поясах.

Узнать его достаточно не сложно: толстенькая ножка расширяется к низу и покрыта множеством мелких чешуек. Шляпка полушаровидная, но со временем приобретает более плоскую форму. Она может иметь красно-коричневый или бело-коричневый цвета. Нижние трубочки приближены к грязно-серому оттенку. При разрезе внутренняя мякоть меняет цвет. Она может становиться синей, черной фиолетовой или красной.

Маслята

Небольшие грибы, которые чаще всего идут для маринования. Произрастают в северном полушарии.

Шляпка у них обычно гладкая и в редких случаях волокнистая. Сверху она покрыта слизистой пленкой, поэтому на ощупь может показаться клейкой. Ножка также преимущественно гладкая, иногда имеет кольцо.

Этот вид обязательно требует предварительной чистки перед приготовлением, но кожица обычно легко снимается.

Лисички

Одни их самых ранних весенних представителей грибов. Растут целыми семействами.

Шляпка не стандартного вида. Изначально она плоская, но с течением времени она обретает форму воронки с углублением по центру. Все части гриба окрашены в светло-оранжевый цвет. Белая мякоть плотная по консистенции, приятная на вкус, но совсем не питательна.

Моховик

Вкусный гриб, который можно встретить в умеренных широтах. Наиболее распространенными его видами являются:

• Зеленый. Характеризуется серо-оливковой шляпкой, желтой волокнистой ножкой и плотной светлой мякотью;
• Болотный. Похож на подберезовик. Цвет преимущественно желтый. При разрезе мякоть синеет;
• Желто-бурый. Желтая шляпка с возрастом принимает красноватый оттенок. Ножка также желтая, но у основания имеет более темный цвет.

Подходит для всех видов приготовления и обработки.

Сыроежки

Достаточно крупные грибы, произрастающие на территории Сибири, Дальнего Востока и европейской части Российской Федерации.

Шляпки могут иметь различные цвета: желтый, красный, зеленый и даже синий. Считается, что лучше всего употреблять в пищу представителей с наименьшим количеством красного пигмента. Сама шляпка округлая с небольшим углублением в центре. Пластинки обычно белые, желтые или бежевые. Кожица на шляпке может легко сниматься или сходить только по краю. Ножка не высокая, преимущественно белого цвета.

Опята

Популярные съедобные грибы, растущие большими группами. Предпочитают расти на стволах деревьев и пнях.

Шляпки у них обычно не большие, их диаметр достигает 13 см. По цвету они могут быть желтыми, серо-желтыми, бежево-коричневыми. По форме чаще всего плоские, но у некоторых видов бывают шаровидными. Ножка упругая, цилиндрическая, иногда имеет кольцо.

Дождевик

Данный вид предпочитает хвойные и лиственные леса.

Тело гриба отличается белым или серо-белым цветом, иногда покрыто маленькими иголочками. В высоту может достигать 10 см. Внутренняя мякоть изначально белая, но со временем начинает темнеть. Обладает выраженным приятным ароматом. Если мякоть гриба уже потемнела, то не стоит употреблять его в пищу.

Рядовка

Обладает мясистой выпуклой шляпкой с гладкой поверхностью. Внутренняя мякоть более плотная с выраженным запахом. Ножка цилиндрической формы, к низу расширяется. В высоты она достигает 8 см. Цвет гриба зависимости от вида может быть фиолетовым, коричневым, серо-бурым, пепельным и иногда лиловым.

Узнать его можно по подушковидной шляпке коричневого или бурого цвета. На ощупь поверхность слегка шероховатая. Нижние трубочки имеют желтый оттенок, который при надавливании переходит в синий. То же самое происходит и с мякотью. Ножка цилиндрическая неоднородной окраски: сверху – темнее, снизу – светлее.

Дубовик

Трубчатый съедобный гриб, произрастающий в негустых лесах.

Шляпка достаточно крупная, вырастает до 20 см в диаметре. По структуре и форме она мясистая и полушаровидная. Цвет обычно темно-коричневый или желтый. Внутренняя мякоть лимонного цвета, но при разрезе значительно синеет. Высокая ножка толстая, цилиндрическая, желтого цвета. К низу обычно имеет более темный окрас.

Вешенки

Характеризуется воронкообразной формой шляпки, диаметром до 23 см. Цвет в зависимости от вида может быть светлым, ближе к белому, и серым. Поверхность на ощупь слегка матовая, края очень тонкие. Светлые ножки у вешенок очень короткие, редко достигают 2,5 см. Мякоть мясистая, светлая, с приятным ароматом. Пластинки широкие, цвет их может варьироваться от белого до серого.

Шампиньоны

Очень популярные съедобные грибы за счет своего приятного вкуса и высокой питательности. Их описание и характеристики знакомы не только грибникам.

Эти грибы знакомы всем своим белым цветом с легким сероватым оттенком. Шляпка шаровидная с загнутой вниз кромкой. Ножка не высокая, плотная по структуре.

Чаще всего используются для приготовления блюд, а вот для засолки применяются крайне редко.

Условно-съедобные грибы

Съедобность грибов в лесу может быть условной. Это значит, что употреблять в пищу такие виды можно только после определенного вида обработки. В противном случае они могут нанести вред здоровью человека.

Обработка подразумевает под собой термический процесс. Но если некоторые виды необходимо отваривать несколько раз, то для других достаточно вымачивание в воде и обжарка.

К таким представителям условно-съедобных грибов можно отнести: груздь настоящий, зеленая рядовка, фиолетовый паутинник, зимний опенок, чешуйчатка обыкновенная.

Съедобные грибы Сибири , Урала, Русского Севера, в общем всего таежного поясы нашей страны. Грибы тайги, на которые мы все так любим охотиться, ведь поход за грибами - это тихая охота, не требующая стрельбы. Каждую осень толпы людей отправляются в тайгу и собирают полные кузовки различных съедобных грибов. Грибы очень питательная пища, правда в силу некоторых их особенностей не все питательные вещества могут быть усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых аминокислот, но многие из них так и не усваиваются, в силу хитиновых оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как хотелось, мы всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего лакомства. И так:

Белые грибы Сибири

Или волжанка, как ее называют в народе, предпочитает расти в березовых лесах либо смешанных на хорошо освещенных участках среди травы. Образует микоризу с березой, в основном – с деревьями в возрасте. Иногда встречается и в более влажных местах. Хороший урожай этих грибов можно собрать в лесах северного климатического пояса. Обычно растет группами, но встречаются и одиночные особи.
Наиболее благоприятный период для охоты за волнушками начинается в конце июля и длится до первой половины сентября, хотя встретить этот гриб можно и в июне, и в октябре.Внешность этого гриба выглядит так:

• шляпка воронкообразная, с хорошо вдавленной серединкой, по мере взросления гриба она принимает более плоскую форму. Края завернуты вниз, а поверхность покрывают густые плотные ворсинки, расположившиеся в форме концентрических кругов. Край шляпки хорошо опушен. Цвет розово-оранжевый, слегка красноватый, на солнце кожица выгорает и становится бледно-розовой или беловатой. Диаметр редко превышает 10 см, однако встречаются экземпляры и с большими размерами (до 15 см) шляпки;
• ножка короткая, до 6 см высотой и толщиной до 2 см, в форме сужающегося к основанию цилиндра или ровная, покрыта пушком. Очень плотная, но у взрослых грибов внутри ее формируется полость. На внешней стороне иногда имеются небольшие ямки. Цвет поверхности розоватый;
• мякоть хрупкая (у молодых грибов более плотная), кремового или белого оттенка, при повреждениях обильно выделяет белый млечный сок, едкий на вкус, издает легкий смолистый аромат. На изломе при контакте с воздухом свой оттенок не меняет;
• пластинки частые и узкие, спускающиеся по ножке, беловатого оттенка. Имеются и маленькие промежуточные пластинки;
• споры белые.

Сыроежки

Сколько их? Название одно - , а по цвету различаются сильно. Много разнообразий. Шляпка всех сыроежек покрыта пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется - сыроежка. Другое распространенное название гриба - синявка. На Урале и в Сибири произрастает повсеместно. Сыроежка чешуйчатая, или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги - имеют опасного ядовитого двойника - бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам - наличии кольца и вольвы на ножке.

Груздь

Есть пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Грузди сухие - распространены в хвойных и смешанных лесах. Этот вид носит название Russula delica, или подгруздок. В сущности, это род сыроежки. Настоящие грузди – редкие обитатели лесов, найти их намного сложнее, они обладают горьким млечным соком. А так называемые грузди сухие растут с июля по октябрь в березовых рощах, сосновых и хвойных лесах, при этом их количество бывает просто невероятным. Обнаружить этих белых крепышей в сухой темной почве хвойных лесов очень просто. Беззащитный белый цвет выдает себя на темном фоне земли и опавшей хвои. А вот среди травы поиск усложняется: нужно внимательно присматриваться к каждому бугорку. Груздь сухой имеет белую гладкую поверхность. У молодых плодовых тел она с легким голубоватым оттенком, ещё более заметна голубая окраска с обратной стороны гриба. Диаметр шляпки может достигать 20 см, при этом сначала форма всегда выпуклая с небольшой ямкой по центру, края завернуты вниз. Чем старше сухой груздь (фото представлено ниже), тем больше раскрывается шляпка, в сухую погоду трескается, в дождливое лето она обязательно изъедена слизнями и мухами. Со временем появляются желтые и бурые пятна по всей поверхности. Грузди сухие – пластинчатые грибы, с белой плотной мякотью, без ярко выраженного вкуса и запаха

Лисичка

Гриб съедобный, к третьей категории его отнесли кулинары незаслуженно. Название получила лисичка из-за желтой окраски. Грибок словно яичный желток, и когда их много - будто на траве застыл живой омлет. Присмотришься к ним и увидишь, как причудливо разветвляются нежно-желтые складки пластинок до самой земли по суживающейся книзу ножке. Красивы извилисто-сборчатые края гофрированных шляпок. заслуживают не только внимания грибников, но и уважения. Лисички всегда растущие большими семьями, занимая порою целые поляны. В молодом возрасте грибочки выпуклые, довольно аккуратные, выровненные, иногда располагающиеся рядами. Более «пожилые» имеют высокую ножку, ровную шляпку, они мясистые, плотные – радость грибника. Но особенно приятен запах лисичек, он типичный для этого вида грибов, и спутать его ни с каким другим уж точно не получится. Отдельные грибники, воспевая грибы, описывают этот запах как смесь пропаренного берёзового листа и мяты.

С возрастом у лисичек меняется лишь одно, их упругое молодое тело приобретает более резинистую структуру, особенно в сухую погоду, а в сырую становится дряблым. Шляпка, ближе к концу лета, у гриба принимает форму воронки, края которой часто становятся неровными, словно рваными.

Порой долго бродит грибник по лесу, особенно если погода стоит засушливая, разглядывает упавшие деревья, ворошит старую листву и вдруг выходит на полянку усыпанную лисичками, даже в засушливую пору можно поживиться этими грибами набрав их довольно много.

Первые лисички, в зависимости от местности, появляются не одинаково, одни чуть раньше, иные чуть позже, но уже сейчас, в начале июля в лесу они точно есть. Кучки, полоски, круги – это излюбленные варианты размещения лисичковых семей. Кстати, собирать лисички можно не только в корзинки, но и в вёдра, мешки, рюкзаки, это единственный вид неломких грибов, да ещё и самый урожайный вид, в любой местности, особенно если в почве хватает влаги, лисички составляют примерно четвёртую часть от всех грибов смешанных лесов.

Дождевик

Валуй

Другие названия: бычок , гриб-плакун и . Этот таёжный гриб легко узнать. Шляпка у молодых валуев словно маленький скользский шарик, а у тех, что постарше, расправляется плоской крышей. Иные грибники не собирают валуи, потому что если ими заняться, то очень быстро корзина наполнится. Но зачем же брезговать этими съедобными грибами, хотя они и относятся к третьей категории? Так вот, грибникам надо знать, что -бычок очень вкусен в засолке, когда там один, т.е. без примесей других таежных грибов. Лучшее время сбора валуев, когда они нарождаются стадами. И не надо бояться едкого вкуса сырого гриба, он полностью пропадает в засолке. Но лучше валуи солить горячим способом, т.е. перед засолкой отваривать в течение 10 минут.

Шампиньоны

Гриб свето-серого цвета. Самый популярный и распространенный гриб в мире. В природе растут: в местах с влажной почвой; на почве с большим количеством натуральных удобрений; на землях, богатых содержанием компоста. В России их можно встретить неподалеку от жилья человека, в лесу, на лугу, на лесной поляне. Разнообразие видов так широко, что порой удивляет даже опытных грибников. Наиболее распространенным признан луговой обыкновенный, который можно купить в любом магазине и его с успехом выращивают в условиях грибной фермы. Все виды шампиньонов чем-то схожи, но имеют они и заметные отличия. Луговой, или обыкновенный - гриб белого цвета, имеющий шляпку округлой формы, края которой загнуты внутрь и прижаты к ножке. Вес его составляет от 10 до 150 г. Шампиньон луговой неприхотлив и способен расти соврем рядом с жильем людей, особенно в деревенской местности. Шляпка изменяет свою форму по мере роста гриба. Она сохраняет выпуклость, но становится все более плоской. Пластины под ней свободные, тонкие и широкие. По цвету они розоватые, постепенно приобретают коричневый оттенок. Цвет самой шляпки белый, с сероватыми чешуйками в середине. Встречаются луговые виды с бело-розовыми или серыми шляпками, поверхность которых на ощупь мягкая и шелковистая.

Ножка такого гриба плотная, волокнистая, довольно широкая. Диаметр ее достигает 1-3 см. Высота ножки составляет 3-10 см. Она ровная, расширенная у основания. Пока гриб молодой, его шляпка соединена с ножкой белым покрывалом, но со временем это соединение исчезает, и остается тонкое белое кольцо. Оно может сохраниться или полостью исчезнуть с ростом гриба.

Отличительной чертой является его мякоть, точнее, ее цвет. Плотная, белая, на сломе она меняется, становясь розоватой. Такие грибы обладают довольно сильным и приятным грибным ароматом. Не просто съедобные, а очень вкусные шампиньоны луговые используют для приготовления множества самых разнообразных блюд и даже едят сырыми. Отличить съедобные шампиньоны от похожих на них ядовитых грибов, можно по пластинкам. У шампиньонов они темного цвета, а у ядовитых грибов светлые, иногда с желтизной. По своим диетическим свойствам уступает по калорийности многим выше представленным грибам.