Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

ПИТАНИЕ ДРЕВНИХ ЕГИПТЯН
(Из книги "История питания")

В.И. Смоляр, доктор мед. наук, профессор

Национальный университет пищевых технологий, Киев

Ученые утверждают, что биологическая эволюция прекратилась около 100 тысяч лет тому назад на уровне кроманьонского человека. Это значит, что в организме современного человека в полной мере сохранились и действуют приспособительные механизмы, присущие кроманьонцу. Однако с тех пор существенным образом изменились условия жизни человека, изменился растительный и животный мир, пища его подверглась значительной эволюции. Древним жителям Европы и Африки не были известны картофель, сахар, помидоры, семена подсолнечника, какао, арахис, маниок, кукуруза, кокосовый орех, клубника. В настоящее время установлено, что 30% всех растений, произрастающих ныне на африканской земле, завезены столетия тому назад из Нового Света. Многие из них в настоящее время составляют основу питания целого ряда стран Европы, Азии и Африки.

В далеком прошлом у человечества не было золотого века. Жизнь наших предков была полна страданий и тревог за завтрашний день.

Огромным завоеванием первобытного человека в борьбе с природой было открытие огня. Использование огня дало возможность нашим предкам расширить ассортимент употребляемых в пищу растений, улучшить вкусовые качества многих пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Развитие охоты способствовало снабжению первобытных людей мясной пищей. По выражению Ф. Энгельса мясная пища "содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных процессов в организме и сберегла этим много времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни". Мясная пища дала ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.

Дальнейшим крупным событием в жизни человека явилось возникновение земледелия. По мнению Дж. Бернала, окультуривание различных растений, особенно выведение новых сортов, сыграло в развитии человечества даже большую роль, чем приручение животных. С тех отдаленных времен, от первобытных людей до появления первых государств, прошел ряд тысячелетий. Как питались во времена Древней Греции и Рима можно узнать из работ древних ученых. О том, как питались древние египтяне в эпоху неолита, свидетельствуют рельефы, обнаруженные в гробницах египетских фараонов.

Настоящий небольшой очерк является одной из первых попыток систематизировать сведения о питании древних жителей нашей планеты.

Еще в эпоху развитого неолита (V тысячелетие до н.э.) египтяне научились выращивать зерновые культуры - ячмень и пшеницу-двузернянку. На протяжении всей древнеегипетской истории они служили для приготовления основной пищи - хлеба. В списках жертвоприношений мы находим около 20 наименований различных сортов и видов хлеба (островерхий, округлый, ячменный, свежий, маленький круглый каравай и т.п.).

Для получения муки ячмень и пшеницу толкли длинными пестами в большой ступе, чтобы отделить чешуйки колосьев от зерна. Очищенное от чешуек и раздробленное зерно растирали округлыми камнями на горизонтально лежащих каменных плитах. Из полученной муки месили тесто в больших квашнях. Обычно этим занимались женщины. На рельефе из гробницы Тии изображена работница, которая руками месит тесто в квашне. Две другие женщины, изображенные рядом, выливают закваску из сосудов в другую квашню. Дрожжи в Древнем царстве еще не были известны. Их стали приготовлять и употреблять в тесто со времен Нового царства.

До этого времени древние египтяне для закваски использовали кусок теста, оставленного впрок. Хлеб выпекался в глиняных конусообразных формах, предварительно сильно нагретых на огне. Эти формы (9–13 штук) горкой располагались над очагом, причем так, чтобы пламя охватывало их изнутри. В нагретые формы наливалось тесто. Когда хлеб был испечен, крышки снимали, а формы разбивали.

Ученые полагают, что земледелие в Древнем Египте развивалось самостоятельным путем. Считается, что земледельцы древнего Египта не могли заимствовать навыки по выращиванию зерновых культур ни в Передней Азии, поскольку для эпохи неолита не установлены связи древнего Египта с Палестиной или Двуречьем, ни в Эфиопии, где самые древние следы земледелия датируются лишь III тысячелетием до н.э. Х.А. Кинк полагает, что дикорастущие злаковые культуры (ячмень и пшеница-двузернянка) могли произрастать в Северной Африке. Кстати, в эпоху неолита на территории Египта был более влажный климат, что способствовало выращиванию зерновых культур. Хлеб выращивали преимущественно в Верхнем Египте, а в Нижнем - только отчасти. Большая часть Нижнего Египта была покрыта садами, лугами, болотами. Следовательно, обе части древнего Египта в хозяйственном отношении дополняли друг друга.

От эпохи неолита до эпохи Среднего царства (ХХII в. до н.э.) посевы ячменя, как более устойчивой к засухе культуры, преобладали над посевами влаголюбивого эммера - пшеницы-двузернянки. Учитывая различное отношение этих культур к влаге, практиковались смешанные посевы этих злаков (более устойчивый ячмень как бы защищал эммер).

Известны два сорта ячменя: шести- и двухрядный. Шестирядный ячмень имел большее распространение и употребление. Из него выпекались основные сорта хлеба. Во времена раннего царства египтяне из Передней Азии заимствовали голозерную пшеницу. Но этот вид пшеницы, более требовательный и истощающий почву, до греко-римского периода не получил большого распространения в Египте, хотя из нее изготовляли хлеб более высокого качества, чем из эммера и ячменя. Этот вывод сделан учеными на основании того факта, что голозерная пшеница редко упоминается в надписях, при раскопках ее зерна было обнаружены в очень небольшом количестве.

Древние египтяне использовали в пищу сотни различных растений. На рельефах изображены овощи, в изобилии лежащие на жертвенных столах и на тарелках. Огородничество в те времена настолько развилось, что превышало потребности некоторых хозяйств. Поэтому овощи стали одним из основных товаров, предлагавшихся на обмен. Излюбленной пищей древних египтян, особенно бедных людей, был лук, лук-порей и чеснок. В Египет лук был завезен из Ирана при царях первой династии. Лук, лук-порей и чеснок в древнем Египте были обоготворены. Лук служил символом богини Изиды; его часто находили в саркофагах или на рельефах. Согласно утверждениям Геродота, чеснок входил в число продуктов, которые предлагались рабочим при постройке пирамид. Плиний Старший утверждал, что слава лука и чеснока в древнем Египте настолько возросла, что их стали боготворить. Одно время употребление в пищу чеснока и лука было запрещено. Изображения редьки встречаются на стенных рельефах древних египтян, на стенах храма Карион XII династии, которые свидетельствуют о том, что ее культивировали в древние времена: из семян добывали масло, а корнеплоды использовали в пищу. Во времена Древнего царства, кроме салата-латука и луковичных растений, выращивали и употребляли в пищу огурцы и тыкву. Из дикого вида арбуза, часто встречающегося в Южной Африке, египтяне культивировали улучшенные сорта, доказательством чему служат семена и листья арбуза, найденные в гробницах.

По Швейнфурту, дыни с древнейших времен встречаются в долине Нила и в верхнем Ниле. На древних изображениях в египетских храмах, среди приносимых в жертву плодов, очень легко узнать дыню. По другим данным, дыня была занесена в Египет из Индии арабами. Капуста также была известна древним египтянам. Они считали ее хорошим средством против опьянения и всякую трапезу начинали в вареной капусты. На фресках древних египтян между дарами, которые приносились в жертву богам, представлена спаржа ярко-зеленого цвета.

Сады в древнем Египте состояли из посадок дикой и культивированной смоковницы, искусственных водоемов, огородов и виноградников. Появление виноградников в древнем Египте относится к началу III тысячелетия до н.э. На печатях от винных сосудов Раннего царства и начала Древнего царства сохранилось название государственного виноградника. Виноградные лозы имели крепкие стебли и приносили урожай черного крупного винограда с синеватым отливом. Выращивали также виноград другого вида - низкий, который не нуждался в подпорках.

Для приготовления вина виноград давили ногами в большом чане. Сок стекал по желобу в большой сосуд, располагающийся ниже чана.

P. Moutet предполагает, что виноградари Древнего царства предпочитали после выдавливания оставлять сок на 1–2 дня для брожения, чтобы сахар перебродил на алкоголь. Среди других напитков было распространено пиво. Во времена Древнего царства египтяне выращивали особый вид полбы, употреблявшейся для приготовления пива. Процесс пивоварения был непосредственно связан с хлебопечением. Из ячменной муки грубого помола выпекали хлебцы, немного непропеченные внутри, помещали их в сосуды с водой для закваски и прессовали в чане. Во время приготовления пива использовали пряности и сок фиников. Полученную смесь процеживали и разливали в осмоленные изнутри глиняные сосуды, которые закупоривались пробками. Пивоварни располагались рядом с хлебопекарней. Поскольку для выпечки хлебцов требовались глиняные формы, а также были необходимы сосуды для разлива пива, рядом с пивоварней и хлебопекарней располагалось гончарное производство.

По свидетельству Плиния Старшего, египтяне выращивали и употребляли в пищу персики, даже посвятили их богу молчания Гарпократу.

Древние египтяне не были вегетарианцами. В эпоху Древнего царства у них было достаточно сильно развито животноводство. Судя по часто встречаемым на рельефах сценам доения коров, в животноводстве было развито молочное направление.

В Египте Древнего царства разводили длинноногих овец и баранов с почти горизонтально идущими рогами, которых называли гривистыми. По мнению В. Врежински, они могли произойти от северо-африканских диких овец, на которых продолжали еще охотиться во времена Древнего царства. При раскопках неолитических поселений обнаружены кости домашней козы. Стада домашних коз изображены на додинастических сосудах и на нескольких рельефах в гробницах Древнего царства. Предполагают, что они были заимствованы древними египтянами из Передней Азии. Изображение процесса доения коз не сохранилось. Однако египтяне Древнего царства умели приготовлять сыр. Поэтому можно предполагать, что козы, как и коровы, использовались в молочном хозяйстве.

На рельефах Древнего царства встречаются изображения антилоп, газелей и гиен, находящихся в стадах, загонах и даже в хлевах. В гробницах более позднего времени можно видеть газелей в ошейниках. В гробнице Сешеманхитаха изображены козерог, сабельная и коровья антилопы, оленебык, гривистая овца, которую пастухи ведут за рога. Все эти животные названы молодилком. П.Н. Савелова предполагает, что в отдельных случаях попытки приручения газелей и антилоп все же удавались, потому что на нескольких изображениях более поздних эпох показаны самки, которые кормят своих телят. Египтяне Древнего царства, как и их предки, ловили, откармливали и употребляли в пищу диких антилоп, газелей, козерогов в качестве "живого мяса".

В ту пору в Египте водились следующие дикие животные: зубры, муфлоны и козлы, газели двух видов, козероги, сабельные антилопы, мендесские антилопы, коровьи антилопы, оленебыки, а также львы, волки, шакалы, гиены, гиппопотамы, крокодилы. Встречались страусы, жирафы, зайцы, ихневмоны, ежи.

Охотой на гиппопотамов египтяне занимались с доисторических времен, используя их мясо в питании.

В больших хозяйствах Древнего царства (царских, храмовых и царских вельмож) имелись большие птицефермы, в которых откармливалось огромное количество птицы разных пород и видов: гусей, уток, журавлей, лебедей, голубей и пеликанов. Необычный состав птиц, содержащихся на птицефермах, объясняется тем, что они поступали от охотников. Это был не съеденный остаток добычи птицеловов. Доставленных в больших клетках птиц оставляли в вольерах и откармливали колобками из муки. Хорошо откормленных птиц специальные работники закалывали, ощипывали и подавали господам для еды.

Уже во времена Древнего царства делались попытки приручения диких птиц. Б. Брентьес полагает, что попытка одомашнивания гусей была предпринята только в середине II тысячелетия до н.э., когда уже стали разводить кур. От этого и более позднего времени до нас дошли изображения гусят рядом с гусями. Брентьес считает попытку приручения диких гусей в Египте неудачной, поскольку домашний гусь произошел из породы серых гусей. Древние египтяне пытались приручить также пеликанов. Об этом свидетельствует изображение в гробнице Харемхета (середина II тысячелетия до н.э.).

Охота во времена Древнего царства не утратила еще своего значения. Охотники, поставляя убитую дичь, значительно увеличивали запасы мяса в стране и обеспечивали крупные хозяйства животными и птицей для приручения и одомашнивания.

В те времена в густых зарослях дельты Нила и в озерах гнездилась масса водоплавающих птиц (гусей и уток различных видов, ибисов, цапель). Осенью здесь задерживались переплетные птицы (ржавые гуси, перепела, журавли и др.). Бекасами и удодами были полны сады египтян, а перепелами - жнивье весной.

Рыбная ловля в древнем Египте имела большое значение, пополняя запасы свежей и вяленой рыбой.

Воды Нила кишели гиппопотамами и крокодилами, рыбой (оксиринхами, нильскими окунями и талиями, африканскими сомами и двумя видами лугилид из породы лобанов).

Наиболее продуктивно ловля рыбы производилась вершами и неводом. Пойманную рыбу разделывали для сушки. Вынутую из рыб икру складывали в горшки.

Древние египтяне не знали сахара, поэтому ценным лакомством был мед. Его использовали также как лекарство для больных. Долгое время египтяне собирали и использовали в пищу дикий мед. Предполагают все же, что приручение пчел в Египте произошло очень рано - уже в середине V тысячелетия до н.э. Честь открытия пчеловодства, по-видимому, должна принадлежать египтянам. Во всяком случае, рельеф в солнечном Храме царя Ниусерра в Абусире (ХХVI век до н.э.) изображает храмовую паcеку и свидетельствует о том, что египтяне Древнего царства умели делать ульи, помещали в них пчел и выкачивали мед. Для приготовления сладкого напитка мед смешивали с водой. Его употребляли также для изготовления сладких пирогов.

Суммируя, необходимо отметить, что питание древних египтян было разнообразным. В их рационе содержались продукты как растительного, так и животного происхождения. Они использовали в пищу сотни растений. Вместе с тем их рационы не содержали многих растительных продуктов, которые теперь составляют основу питания. Древние египтяне не знали сахара, поэтому в их питании преобладали сложные углеводы.

Житель древнего Египта - что он ел и пил? Ученых заинтересовал этот вопрос. Оказывается, египтяне питались преимущественно злаками и овощами. А в Древнем Египте водился крупный рогатый и мелкий скот, в Ниле плескалось вдоволь рыбы. Новое исследование показывает, как мало за прошедшие тысячелетия изменились вкусовые пристрастия первых вегетарианцев.

Чем утолял свой голод и жажду житель древнего Египта, когда после трудового дня возвращался вечером домой? В стране Иаа, в Сирии, главный герой древнеегипетского рассказа, написанного в эпоху Среднего Царства (2000-1580 до н.э.), Синухет находит фиги и виноград, вина больше, чем воды, мед и масло, самые разные фрукты, ячмень и прочие злаки. Так же много хорошей и изобильной еды, как в Египте, если не лучше.

"Доставляли мне хлеба и вино минт ежедневно, и вареное мясо, и жареную птицу, не считая дичи пустыни, которую ловили для меня и приносили мне, и не считая того, что приносили мои собаки", — сообщается о жизни и странствиях знатного египтянина "начальника владений царя в землях азиатов" Синухета.

Египтологи уже давно утверждали, что мясо египтяне не поглощали в больших количествах. Скорее всего нехватка мяса компенсировалась приручением антилоп, газелей и других животных. Кажется, ни в одном документе не упомянуто, что египтяне употребляли в пищу свинину, козлятину или баранину, хотя этих животных разводили даже в Верхнем Египте. Мясные блюда подавались исключительно на праздничный стол простых египтян. Повсюду в гробницах мы видим изображения скотобоен и стада животных.

Неужели повседневной пищей незнатных египтян была выловленная из Нила рыба и они пережевывали хлеб грубого помола, с попавшими туда мельчайшими камушками, о чем свидетельствует характерно стертые зубы мумий. В пищу шел также лук, латук (салат), горошек и чечевица, которые упомянуты в платежных ведомостях для рабочих, давно найденных в долине Царей. По свидетельству Геродота, рабочие на строительстве пирамиды Хеопса получили редиса, лука и чеснока на 1600 серебряных талантов. В конце трапезы они запивали свою нехитрую стряпню пивом или вином, как это изображено на картинах в их могилах.

Французские исследователи под руководством Александры Тузо (Alexandra Touzeau) и Кристофа Лэкюира (Christophe Lécuyer) из Лиона изучили мумии, чтобы ответить на вопрос — чем же питались древние египтяне. А помогли им в этом атомы углерода, которые каждый человек получает с пищей. В природе встречаются два изотопа этого элемента: более тяжелый и редкий C-13 и более легкий C-12. Смотря по тому, как происходит фотосинтез растения, в них либо больше C-13 или, наоборот, C-12.

Имеются так называемые растения с путем фотосинтеза C4, которые принимают большее количество углерода-13. К ним главным образом относятся разные виды травянистых растений, а также кукуруза, сахарный тростник, просо, щирица или амарант. Растения C3 принимают меньшее количество углерода-13. В нашем рационе питания они чаще всего представлены такими злаками, как пшеница, рожь, зерно и рис, относящихся к растениям C3. Хотя в организме человека процесс фотосинтеза не происходит, изотопы углерода в него все же попадают.

Как сообщает "Вестник археологической науки" (Journal of Archaeological Science), для исследования были взяты пробы тканей 45 мумий из двух музеев города Лиона. Умершие происходили из разных областей Египта и жили в разное время. Самые старые мумии относятся к додинастическому периоду — до 3500 г. до н.э., самые поздние — к коптскому времени — около 600 г. н.э.

Также были взяты пробы зубной эмали, костей и волос. Зубная эмаль формируется еще в детстве и с тех пор остается неизменной. Костная ткань, напротив, медленно, но верно меняется с течением времени. Волосы рассказывают о последних днях покойника, поскольку вырастают незадолго до смерти.

Особенностью климатических условий Древнего Египта было то, что разливы Нила, делающие землю плодородной, периодически сменялись засушливыми и неурожайными годами. В такое время продукты ценились гораздо больше, чем золото.

Согласно древним источникам, египетские правители в плодородные годы были обязаны создавать запасы продовольствия, которых хватило бы на несколько лет, однако довольно часто они пренебрегали своими обязанностями.

В Большом папирусе Харриса ест сведения о том, что продукты питания были не менее ценным приношением, чем драгоценные металлы, одежды, ароматные масла и благовония.

В ежедневный рацион богатых жителей входили мясные блюда, простые же египтяне питались ими только по праздникам. На стенах многих гробниц археологами были обнаружены изображения предназначенных на убой животных и сцены самих боен.

Некоторые фразы, характеризующие убойный скот, до настоящего времени не удалось перевести на более понятный язык (например, «бык - уста стада» или «бык ките»), а расшифровка отдельных названий лишь приблизительна (возможно, бык «хериса» являлся лучшим производителем потомства, но это не точно).

На бойне к делу приступали мясники в количестве 4-5 человек, которые набрасывались на животное и быстро его забивали. Приемы мясников остаются неизменными до настоящего времени.

Здоровье

Не все знают, что Египет знаменит не только своими уникальными древними монументами и пирамидами, культурой и революцией, но также тут готовят потрясающие блюда. Египетская еда - это смесь блюд самых разных народов, которые приходили сюда за всю историю существования Египта и приносили с собой свои особые рецепты. Узнайте о том, какие самые популярные и вкусные блюда едят египтяне сегодня. Скорее всего, вам захочется обязательно их попробовать.

Кушари считается национальным египетским вегетарианским блюдом и состоит из макарон с томатным соусом, который перемешивается с рисом, чечевицей, карамелизированным луком, чесноком и нутом. Из-за того, что в этом блюде 4 источника углеводов, оно стало очень популярным обеденным блюдом, и его можно купить прямо на египетских улицах уже последние 100 лет. Интересно, что кушари не имеет египетского происхождения, некоторые его ингредиенты привезли сюда солдаты британской армии в 19-м веке. Макароны импортировали из Италии, томаты – из Латинской Америки, а рис из Азии. Однако именно египтяне придумали смешивать все вместе, чтобы получилось очень сытное, вкусное вегетарианское блюдо.

Это блюдо готовится из бобов, которые подаются с растительным маслом, чесноком и лимонным соком. Оно приобрело большую популярность в Египте. Фул медамес готовили еще во времена фараонов Двенадцатой династии. Слово "медамес" в переводе с коптского языка переводится как "зарытый". Название связано с тем, как первоначально готовили это блюдо: горшок с бобами зарывали в горячие угли и песок. Сегодня фул медамес дополняют множеством других продуктов, например, сливочным маслом, томатным соусом, тахини, жаренными или вареными яйцами и пастрамой. Однако традиционно его нужно есть само по себе вместе с хлебом.

Считающееся нубийским блюдом, фатта обычно готовится по случаю какого-либо события, например, когда женщина рожает первенца, либо на праздники, как христианские, так и мусульманские. Фатта состоит из слоев риса и жаренного хлеба, который заливается мясным супом с чесноком и уксусом. Крупные куски говядины и хорошо прожаренные яйца также подаются с основой из риса и хлеба. Фатта – довольно калорийное блюдо, его готовят в любое время года за исключением постов.

Мулукия готовится из листьев растения джут, которое растет в восточной и северной Африке. В Египте это блюдо готовят так: режут листья джута, чеснок, кориандр и варят их вместе с мясом, например, курицей, говядиной или кроликом. Подают с египетским хлебом или рисом. Интересно, что в разных частях страны мулукию готовят по-разному, например, в городах, которые расположены у моря, например, Александрии и Порт-Саид, ее делают на основе рыбы или креветок. В конце 10-го века блюдо было запрещено халифом Абу-Али ал-Хаким би-амри Алла, но даже после снятия запрета некоторые религиозные секты до сих пор отказываются употреблять это блюдо в память об этом халифе.

Фесик – традиционное египетское блюдо, которое подается только во время праздника Шам-эль-Нессим, отмечающегося весной еще со времен фараонов. Это блюдо представляет собой ферментированную соленую и сушеную кефаль. В процессе приготовления этого блюда рыбу высушивают на солнце, затем солят. Его обычно готовит особый человек, которого называют фасакани. Из-за сложного процесса приготовления фесиком можно отравиться, если его неправильно приготовили. Рыбу обычно хранят в толстых стеклянных банках, которые плотно закрываются, так как запах у нее довольно сильный. Это блюдо обычно подают с египетским хлебом, порезанным луком и лимонами.

Колоказия или таро – растение родом из Юго-восточной Азии, которую завезли в средиземноморские районы Египта еще в древние времена. Клубни таро очищают и варят в мясном бульоне с добавлением чеснока и кориандра. После того, как клубни сварились, из них делают суп-пюре, подают с хлебом. Таро подают во время коптского христианского праздника Богоявления.

Халва – популярное сладкое блюдо со Среднего Востока, которое любят не только во всех странах Средиземноморья, но уже и во всем мире. В Египте халву готовят из кунжутной пасты и придают ей совершенно разные формы. Часто в халве можно найти самые разные добавки, включая фисташки, кедровые орешки и миндаль. Халву едят в любое время суток, а также могут добавлять как основной ингредиент во многие другие блюда, например, сакаланс – смесь халвы, меда и взбитых сливок. Интересно, что халва – одно из немногих египетских блюд, которое может выдержать высокую температуру и не испортиться, причем она не требует каких-либо особых условий.

Дукка – египетское блюдо, которое используется, как добавка, и может употребляться с египетскими лепешками или сырыми овощами – помидорами и огурцами. Блюдо представляет собой смесь из трав, орехов и приправ, таких как мята, соль, кунжут, кориандр и тмин. Обычно дукку готовят дома, и у каждой семьи есть свои варианты, но его можно купить и у торговцев травами. Название "дукка" происходит от арабского слова "толочь", что связано с процессом его приготовления. Это блюдо не особо известно за пределами Египта, хотя недавно приобрело популярность в Австралии.

Кунафа – египетская сладость, приготовленная из очень тонких макаронных изделий из теста кадаиф. Происхождение этого блюда покрыто тайной, его можно увидеть в средневековых кулинарных книгах Египта, Ливана и Турции, однако происхождение этой сладости остается неясным. Кунафу делают из очень тонкой лапши. Жидкое тесто наносят тонким слоем на горячую сковородку, пока оно не зазолотится и не станет хрустящим. Затем его смешивают с маслом, сливочным или растительным, и заворачивают в него начинку из орехов, взбитых сливок, крема. Затем его запекают, после чего подают с фруктовым сиропом.

Гибна домиати – мягкий белый сыр, который изготавливается в городе Думьят на севере Египта. Обычно эту брынзу делают из молока буйволиц, но иногда к смеси добавляют коровье молоко. Это самый популярный вид брынзы, который добавляют ко многим египетским блюдом, среди которых самбусак (жаренная тонкая лепешка с брынзой) или меш (томатный или сырный соус). Гибна домиати выдерживают в больших консервных банках от 1 до 3 лет перед тем, как она попадет на стол египтянам. Многие египетские семьи гордятся количеством банок из-под брынзы, которые они накопили за долгое время. Говорят, что чем дольше выдерживается брынза, тем она вкуснее.

Комфортный отель, пляж на берегу Красного моря и all inclusive - это еще не весь Египет. Где-то там, за стенами отеля, в Аравийской пустыне перекатываются волны песка, и спорят со временем пирамиды, и течет вечный Нил.

И где-то там готовят бесхитростный фалафель, едят теплые лепешки с хумусом и пьют освежающий чай каркаде.

Знакомство с национальной кухней Египта сродни экскурсии. Нужно выйти в город, найти ресторанчик, где готовят местные блюда, попробовать нечто с труднопроизносимым названием - и удивиться, до чего это вкусно.

Мы расскажем о самых распространенных блюдах египетской кухни и о том, что из этого можно предложить ребенку.

Особенности кухни

Национальная еда в Египте - это диковинная смесь разных кулинарных традиций. Тут и блюда, характерные для всего Ближнего Востока, и явное влияние средиземноморской кухни, и совершенно особенная еда, которую готовят только в этой стране.

Кухня Египта имеет несколько характерных черт.

• Популярность бобовых . Это ценный источник белка, и гораздо более дешевый, чем мясо. Едва ли не все самые популярные египетские блюда приготовлены из бобов, фасоли, чечевицы или нута.
• Оригинальные мясные блюда . В основном для приготовления еды используют баранину, козлятину, крольчатину, мясо птицы, реже - говядину и никогда - свинину.
• Обилие блюд из рыбы и морепродуктов .
• Частое использование овощей - свежих, отварных, тушеных. На первом месте в Египте, пожалуй, стоят баклажаны, но салаты из свежих овощей и овощные супы здесь готовят очень часто.
• Небольшой выбор каш . Местные жители едят рис, булгур и кускус, остальные крупы почти не встречаются.
• Щедрое использование пряносте й. Большинство из них привычные - черный и красный перец, гвоздика, кориандр, тмин, зира, мускатный орех, корица, ваниль. Но есть и особенные, почти не встречающиеся в европейской кухне. Это прежде всего мастика - светло-золотистые кусочки смолы, которые добавляют к мясу для придания аромата дичи. Еще одна удивительная пряность - махлеб, смолотые ядрышки из косточек дикой вишни.

Национальные блюда Египта

Названия самых популярных ближневосточных блюд хорошо известны: фалафель, хумус, халва, пахлава. Но это лишь крошечная часть национальных блюд Египта. Представьте себе по описаниям вкус незнакомой пищи, а потом во время обеда в египетском ресторане припомните, так ли вы представляли себе вкус «фул медамес» или «кушари».

Закуски

Трапезу в Египте принято начинать с закусок. Эта традиция требует только одного комментария: закуски так вкусны, что ими можно наесться раньше, чем вам подадут основное блюдо.

Фул медамес - бобовое пюре, приправленное чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Фул медамес можно просто намазывать на хлеб или есть с омлетом, вареными яйцами, свежими овощами.

У этого блюда много вариаций: встретив в меню название «Фулия би ль ходра» или «Фул би ль зебда», смело заказывайте его.

Гибна Домиати - мягкий сыр из буйволиного (иногда из коровьего) молока. Этот сыр продается в консервных банках, и выдержка только улучшает его вкус. Поэтому гибна домиати можно везти с собой в качестве напоминания об отдыхе или вкусного подарка.

Дукка - смесь измельченных орехов и душистых трав (чаще всего кориандра, кунжута, зиры, мяты и тимьяна) с добавлением соли. Это блюдо трудно назвать просто закуской, поскольку дукка используется как панировка или как смесь пряностей для мяса и рыбы.

Но самый чудесный способ есть это пахучее кушанье - отламывать кусочек хлеба, окунать в оливковое масло, затем в дукку и отправлять в рот. Для такого перекуса подойдут лепешки «айш балади» или мягкий египетский хлеб «семет».

Баба гануш - популярное во многих арабских странах блюдо из запеченных баклажанов. Баклажанное пюре заправляется оливковым маслом, часто добавляется кунжутная паста (тахина). Также на стол часто ставят кунжутную пасту как самостоятельное блюдо и хоммус (пюре из нута).

Супы

Блюда под названием шорба или шорбет - это супы. Чаще всего их варят на мясном или рыбном бульоне, заправляя его овощами, бобовыми, яйцами. В ход идут непривычные для супа приправы, например, кардамон.

• Шорба худар би ль мавасир - овощной суп на мясном бульоне.
• Шорба фуль набет - суп из пророщенных бобов, заправленный лимонным соком.
• Шорба адс асфар - чечевичный суп-пюре.
• Сахина би ль бейд уа эль руз - рисовый суп с яйцом.
• Лисан асфур - суп с макаронами на курином бульоне.

Основные блюда

Если закуски только раздразнили ваш аппетит, самое время перейти к серьезной пище.

Кушари - кушанье из пасты, риса, нута и чечевицы, заправленных томатным соусом и чесноком. Блюдо это не такое древнее: в меню египтян оно появилось около 100 лет назад, и считается, что его изобрели британцы, занявшие Египет в результате англо-египетской войны.

Как бы то ни было, сразу несколько источников медленных углеводов в одной тарелке - залог того, что вы долго будете сытыми.

Мулукия - сытное блюдо с говядиной, крольчатиной, курятиной или рыбой. Но не это главное в нем, а листья джута, тропического растения, жесткие стебли которого используют для изготовления канатов и мешковины. К мулукии обычно подают рис или египетский хлеб.

Фалафель - обжаренные во фритюре котлетки из нутового пюре. В фарш добавляют пряности, поэтому блюдо может быть довольно острым. Фалафель с кунжутным соусом и свежими овощами, завернутый в лепешку, - отличный перекус.

Фатир (фетир) - тонкие пироги со сладкой или острой начинкой. Тесто для фатир делают слоеное, а начинку готовят из сыра, мясного фарша, лука с яйцом или из творога, изюма, джема.

Блюда из мяса и птицы

Мясо в Египте едят отнюдь не каждый день. Это скорее праздничные блюда, которые готовят в честь значительных событий. К числу ежедневных блюд можно отнести разве что котлеты кофта, которые делают из смеси говяжьего и бараньего фарша. Но в меню ресторанов можно увидеть и другие названия.

Тарб - котлеты из говяжьего или бараньего фарша, завернутые в нутряной бараний жир и запеченные на углях. Под таким же названием вам могут предложить фаршированный бараний желудок (гурманы это оценят).

Дема би ль ляхма - говяжье жаркое в томатном соусе. Фахда дани - бараний окорок, нашпигованный чесноком и запеченный в духовке. Кишк би ль дагаг - курица в йогуртовом соусе. Часто вместо йогурта в соус добавляют лябан - нежный творожный сыр.

Батт мехамар - жареный гусь. Блюдо, казалось бы, распространенное, но в Египте его готовят с добавлением мастики и кардамона, отчего мясо гуся приобретает неожиданный аромат дичи. Уарак айнаб - египетская долма. Ее делают из рисово-мясного фарша, завернутого в виноградные листья.

Рыбные блюда

Египет богат рыбой и морепродуктами. Богатый улов дают Красное и Средиземное море, Нил, озеро Насер. Готовят всю эту вкуснотищу только в специализированных рыбных ресторанах.

Обращайте внимание на способ приготовления: рыбу, креветок, моллюсков жарят на углях (машуи) или во фритюре (макли), реже - запекают в духовке.

Упомянем лишь одно необычное блюдо. Руз би фваке эль бахр - приготовленный по особенному рецепту рис с морепродуктами. В его состав входит рыбное филе, кальмары, креветки, а также грецкие орехи и арахис.

Десерты египетской кухни

Сладкие блюда Египта - испытание для лакомок. Обилие непохожих друг на друга десертов вызывает слюнотечение, и выход только один: попробовать все.

Халва - любимая всеми сладость. В Египте халву делают из кунжута и добавляют в нее измельченные фисташки, миндаль или кедровые орешки. Халва - один из немногих продуктов, который хорошо хранится даже в условиях жаркого климата.

Мы привыкли воспринимать халву как самостоятельный десерт, а египтяне используют ее для приготовления другого сладкого блюда - салакан. Для этого халву смешивают с медом и взбитыми сливками.

Кунафа - блюдо, напоминающее запеканку из очень тонких макарон. На самом деле это не макароны, а тесто кадаиф, высушенное в виде тонких нитей. Начинку для кунафы делают из орехов и взбитых сливок.

Басбуса - пирог из манной крупы. Золотистые квадратики басбусы украшают орехами.

Ка"кат - мягкий и пышный бублик-загогулинка, посыпанный кунжутом. Он пахнет по-особенному, поскольку в тесто добавляется махлеб - смолотые ядрышки дикой вишни. Их аромат немного напоминает миндаль и хорошо обманывает вкусовые рецепторы: бублик кажется сладким, хотя сахара в тесте почти нет.

Умм-Али - десерт из слоеного теста с начинкой из кокоса, изюма и миндаля. Продукты выкладывают в форму, заливают горячим молоком и запекают. Часто эту сладость сравнивают с тирамису.

Хегазея - пирог с начинкой из манки и орехов. Пахнет он невообразимо сладко, поскольку в начинку добавляют корицу, но на вкус не кажется сладким, поэтому к пирогу часто подают мед.

Экзотика

Многие египетские блюда так или иначе напоминают привычную еду. Но не все: в этой стране готовят и очень необычные кушанья.

Фесик (фисикх) - блюдо из соленой ферментированной кефали или сардины. Попробовать фесик можно не во всякое время, а только в праздник весны Шам-эль-Нессим, который отмечают в конце апреля. Запах у этого блюда не очень приятный. Кстати, к празднику Шам-эль-Нессим в Египте принято красить яйца. Их подают на завтрак с мягкими булочками и зеленым луком.

Махши - фаршированный рисом и запеченный на углях голубь. Голубей для кулинарных целей разводят на птицефабриках.

Суп из колоказии - блюдо, которое готовят к празднику Крещения. В пищу идут клубни тропического растения колоказии (таро), имеющие островатый вкус. Для бульона колоказия варится вместе с мясом. Затем бульон заправляют кориандром, измельченным чесноком и лимонным соком, а отваренные клубни растирают в пюре и подают как гарнир.

Фатта - острое кушанье для больших праздников и особых случаев. Оно состоит из риса и жареного хлеба, выложенных слоями и залитых говяжьим бульоном с чесноком, пряностями и уксусом. Фатту подают с отварной говядиной и яйцами.

Роз биль шаарея - это вареный рис, в который добавляется обжаренная мелкая вермишель.

Для туристов знакомство с особенностями египетской кухни - это, скорее, развлечение, чем необходимость. Поэтому голодным ребенок в любом случае не останется, даже если ему не понравится или не подойдет новая пища.

Ребенку, который уже питается со взрослого стола, можно предложить многие египетские блюда. При этом желательно за один раз пробовать только одно незнакомое кушанье и сочетать его с чем-то привычным (например, с тушеными или свежими овощами).

Очень острых блюд в Египте мало, но попробовать пищу перед тем, как дать ее ребенку, все же стоит. Самое острое блюдо - фатта, которую еще и заправляют уксусом. Не советуем давать ребенку суп из колоказии. Даже распространенный фалафель может быть слишком пряным, чтобы оказаться на детском столе.

Мясные блюда могут показаться жирными. Хотя в сухом климате Египта жир хорошо усваивается, ребенку не стоит налегать на блюда из баранины.

Напитки для детей

Лучшим напитком в жаркой стране остается вода. В Египте можно пить только бутилированную воду. Но если хочется попробовать что-то необычное, начните с напитка «асыр асаб».

Асыр асаб - это тростниковый сок. Очень сладкий напиток зеленого цвета считается неотъемлемой частью египетской кухни. Для продажи тростниковый сок обычно смешивают с соком других фруктов. Важно: хранить сок нельзя, выпейте его сразу после покупки.

Не заказывайте в Египте напитки со льдом. Лед вполне может быть сделан из водопроводной воды, а это опасно.

Каркаде - чай из цветков гибискуса. Кисловатый напиток, немного терпкий на вкус, хорошо утоляет жажду. В жару каркаде приятнее пить охлажденным.

Шай би ль нана - чай с мятой. Мяту не заваривают кипятком, как обычно, а кладут свежие веточки в уже заваренный чай. Также в Египте туристов угощают бедуинским чаем с лимонником. Кофе также очень популярен в Египте. Здесь его варят с добавлением кардамона. Зийяда - это сладкий кофе, спада - горький, мазбута - кофе средней сладости.

Где попробовать

В туристических городах множество ресторанов, где можно попробовать традиционные блюда Египта. Вкусно готовят и красиво подают еду в ресторанах высокой кухни (там же часто играет национальная музыка). В так называемых бедуинских кафе меню небольшое и подача бесхитростная, но все очень вкусное.

В Египте есть и фастфуд-рестораны, где готовят традиционные блюда. Одни заведения специализируются на продаже фалафеля: горячие котлетки с салатом из свежих овощей продают в мягкой лепешке.

Другие кафе продают исключительно фул - его тоже заворачивают в лепешку. Пироги фатир продаются в кафе под названием «фататри».

В ресторанах отелей редко встречаются блюда египетской кухни. Часто они адаптированные, усредненные, приготовленные без особенных специй. В этом есть и плюс: ребенку, который не любит перемены, не испортит настроение обилие незнакомых блюд.

Желаем вам приятных гастрономических открытий! А как только у вас появится интерес к другим достопримечательностям Египта, загляните в коллекцию семейных развлечений Кидпассажа. Там найдутся варианты экскурсий на любой вкус.